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Tour d'Europe des gâteaux de Noël

C'est le dessert que tout le monde attend avec impatience... Partout en Europe, à l’occasion des fêtes de fin d’année, les pâtissiers rivalisent d'inventivité pour réinventer les codes traditionnels de ce must-eat sucré. Petit tour des gourmandises à croquer avant d’ouvrir les cadeaux.

Tour d'Europe des gâteaux de Noël

C'est le dessert que tout le monde attend avec impatience... Partout en Europe, à l’occasion des fêtes de fin d’année, les pâtissiers rivalisent d'inventivité pour réinventer les codes traditionnels de ce must-eat sucré. Petit tour des gourmandises à croquer avant d’ouvrir les cadeaux.

Italie

Le Panettone, un cadeau de luxe

Au XV siècle, les boulangers milanais confectionnaient le pain des pauvres à base de millet car il leur était interdit de produire le pain blanc réservé à la noblesse. À une exception près... Le jour de Noël ! Quand l'aristocratie et le petit peuple pouvaient consommer le même pain, un pain de luxe (le “pan de ton”), fait de froment, de beurre, de miel et garni de muscat. Aujourd'hui, la tradition s'est modernisée et cette brioche parsemée de fruits confits et secs s'offre en guise de présent pour les fêtes de fin d'année. À l'Antica Corona Reale, un établissement de charme, sanglé par les collines verdoyantes des Langhe et les sommets enneigés des Alpes, il est remis comme cadeau de bienvenu à chaque nouvel arrivant.

Antica Corona Reale, Cervere, Italie

 

Portugal

Le Bolo rei, la couronne des Rois

Ce gâteau portugais consommé entre Noël et l'Épiphanie (en portugais « Dias dos Reis », en référence aux Rois Mages) est composé d’une pâte briochée, en forme de couronne, garni au centre de fruits confits et de fruits secs. Au Yeatman, hôtel emblématique de la ville de Porto, classée au Patrimoine Mondial de l'UNESCO, il est consommé chaque année pour les fêtes de fin d'année et à l'heure du thé. Le Bolo rei possède de nombreux gâteaux “cousins” dans tout le pourtour méditerranéen.

The Yeatman, Vila Nova de Gaia, Portugal

 

Allemagne

Le Christstollen, un ange dans ses langes

Son origine est très ancienne. Il s'agit d'un pain aux fruits secs et confits, farci de pâte d'amande consommé le jour de Noël en Allemagne. Après la christianisation de l'Europe, cette préparation festive a été rebaptisée Christstollen, sa forme rappelant Jésus dans ses langes. La recette traditionnelle est réalisée à base de farine, d'eau, de levure et d'huile. Avec les découvertes de nouveaux territoires et le commerce se sont greffés de nombreuses épices et divers fruits. Au Bareiss, établissement situé au cœur de la Forêt Noire et dont la table est réputée comme l'une des meilleurs d'Allemagne, il accompagne le café, le thé ou le chocolat à n'importe quelle heure de la journée. 

Hotel Bareiss im Schwarzwald, Baden-Württemberg, Allemagne

 

Pologne

Le makowiec, emblème national

Cette brioche de pâte levée roulée et fourrée à la pâte de pavot ressemble étrangement à la bûche de Noël venue de France. Selon les croyances populaires, les graines de pavot ont été mangées la veille du réveillon pour assurer le bonheur et la protection contre les forces du mal. Le Makowiec figure sur la liste des produits traditionnels, reconnus par l’Etat polonais. Au Copernicus, situé dans l'une des plus anciennes rue de Cracovie, il est servi non pas au dessert comme la coutume le voudrait mais au petit-déjeuner durant la période des fêtes.

Hotel Copernicus, Cracovie, Pologne

 

Angleterre

Le christmas pudding, des récoltes à noël

Si elle a pris sa forme finale à l'époque victorienne, cette pâtisserie aurait trouvé ses origines au début du XVe siècle. Au départ, ce n'était pas un dessert de fête mais une façon de préserver la viande à la fin de la saison. Bien que le christmas pudding soit depuis longtemps un mets de célébration, on le dégustait lors de la Fête de la récolte (Harvest Festival). Ce n'est qu'à partir des années 1830 que cette boule de farine, de fruits, de graisse de rognon, de sucre et d'épices, a été associée à Noël. Ce dessert est traditionnellement servi à table le jour de Noël au Royaume-Uni. Au Manoir des Quat' Saisons, établissement situé à Oxford, il est accompagné de cranberry, décoré d'une petite branche de houx.

Le Manoir aux Quat’Saisons, Oxford, Royaume-Uni

 

France 

La bûche de Noël, une tradition en évolution

La légende raconte que l'on brûlait une énorme bûche pour le solstice d'hiver, soit la nuit la plus longue de l'année, en l'arrosant de vin ou d'huile en guise d'offrande. Selon les provinces, le bois se consumait uniquement la nuit de Noël ou jusqu'à l'Épiphanie pour représenter la nouvelle année. La version pâtissière de la bûche est arrivée vers le début du XIXe siècle. Aujourd'hui encore, on ne sait toujours pas quelle toque sucrée a eu l'idée de ce dessert. À sa création, la bûche de Noël se composait d'un biscuit type génoise sur lequel on étalait de la crème aromatisée au café, chocolat... que l'on roulait sur lui-même pour lui donner la forme d'un petit tronc. On pouvait ensuite le recouvrir d'une fine couche de crème. Aujourd'hui, la tradition évolue. Si le dessert originel existe toujours dans de nombreuses pâtisseries et restaurants, les chefs mettent leurs savoir-faire au service de la créativité. Les décorations kitch laissent place à une sobriété plus élégante et ces « néo-bûches » prennent des formes extravagantes (poupées russes, couronnes,...) sont garnies de mousses de fruits, de gelée, crémeux et différentes sortes de biscuits.
 

“C'est un peu notre gâteau vitrine pour l'année”

 

3 questions à Brandon Dehan, chef pâtissier à Baumanière 
Il réalise pour les fêtes de fin d'année, une bûche en forme de Calisson d'Aix, l'un des 13 desserts de Noël en Provence.

Quelles sont vos inspirations pour le dessert de Noël ? La Provence évidemment ! L'année dernière, j'ai imaginé une bûche en forme d'olive, symbole de la région. Cette année, j'ai réalisé un calisson avec de l'amande, du melon et une gelée à l'orange pour apporter un peu de fraîcheur et casser cette amertume. Visuellement, ça ressemble à s'y méprendre à un calisson mais gustativement c'est autre chose.

Est-ce une tradition qui se perd ou se perpétue malgré tout ? Au restaurant, nombreux sont les clients à me réclamer une bûche. Je crois que la tradition est plus présente que jamais. Il y a de plus en plus de bûches “signature” qui permettent au pâtissier de montrer leur créativité. C'est un peu notre gâteau vitrine pour l'année.

Que pensez-vous des réinterprétations en tout genre ? Les chefs pâtissiers rivalisent d'inventivité pour créer une bûche de Noël qui fera sensation. C'est certes une opération de communication, mais c'est aussi un joli moyen de s'exprimer à travers la pâtisserie. La bûche au sens classique n'attire plus le public. La créativité, si.

Baumanière Les Baux de Provence, Les Baux-de-Provence, France

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