Publié le 29/11/2019

Trésors cantonais

Au cœur de l’ancienne concession française de Shanghai, un restaurant cantonais discret allie l’authenticité de la haute cuisine chinoise avec les meilleurs vins de France.

Trésors cantonais

Au cœur de l’ancienne concession française de Shanghai, un restaurant cantonais discret allie l’authenticité de la haute cuisine chinoise avec les meilleurs vins de France.

Ji Pin Court n’a que deux ans et vient d'être récompensé d'une deuxième étoile au Guide Michelin. Ce restaurant cantonais haut de gamme situé dans l’ancienne concession française de Shanghai bénéficie déjà d’une excellente réputation dans cette ville pourtant en plein boom culinaire.

À 40 ans, le chef Yat Fung Cheung a passé la moitié de sa vie à cuisiner. Il a fait toute sa carrière à Hong Kong avant qu’on lui propose pour la première fois de travailler en Chine continentale à la tête d’une brigade de 30 cuisiniers dans un immeuble élégant qui accueille aussi le restaurant français Passage by AKMÉ, membre de Relais & Châteaux, et dont le sous-sol abrite la plus grande cave à vins de tout Shanghai en mettant l’accent sur les plus prestigieux producteurs du Bordelais et de Bourgogne.

Bien qu’enthousiasmé par cette opportunité professionnelle, Cheung admet avoir eu le mal du pays au début et des difficultés à s’approvisionner en Chine pour de nombreux ingrédients qu’il trouvait facilement à Hong Kong. « Ici, on ne peut pas importer d’ingrédients japonais comme le bœuf wagyu, les ormeaux séchés ou même la sauce soja », dit-il en attribuant ces problèmes d’approvisionnement aux différends commerciaux entre la Chine et le Japon. Cheung prépare sa propre sauce soja pour obtenir le goût qu’il préfère dans des plats tels que les dès de bœuf wagyu australien au poivre noir. La plupart des produits qu’il utilise viennent de la province Guangdong qui jouxte Hong Kong.

Si les Français sont réputés pour leurs sauces, celles de Cheung, riches et pleines d’arômes, sont aussi de vrais chefs-d’œuvre.

« La cuisine cantonaise consiste avant tout à mettre en valeur le goût authentique de chaque ingrédient », explique-t-il. Ses sauces – qu’il s’agisse du généreux bouillon de potiron aux perles de blanc d’œuf accompagnant ses crevettes sautées signature ou de la sauce soyeuse aux carottes servie avec de la vessie de poisson braisée – sont toujours complémentaires et n’éclipsent jamais les ingrédients des plats. Contrairement à la cuisine épicée du Sichuan ou à la douceur de la cuisine de Shanghai, la cuisine cantonaise perfectionne les techniques de cuisson vapeur et de braisage pour faire ressortir les arômes délicats des poissons et fruits de mer.

Bien que Cheung soit un spécialiste des poissons et crustacées, il concocte aussi une excellente oie rôtie à la peau croustillante et du porc grillé au barbecue. Des ingrédients européens trouvent leur place dans sa cuisine, par exemple les filaments de safran parsemés sur une raviole vapeur aux crevettes et champignons sauvages, ou le beurre qui apporte plus de richesse au chou chinois et aux morilles.

Conformément aux traditions chinoises, la plupart des clients, même s’ils ne viennent qu’à deux, sont installés dans des salons privés. Chacun des huit salons privés présente des œuvres d’art contemporain commandées à des artistes chinois et inspirées de maîtres européens tels Picasso, Miro, Dali et Matisse. Le restaurant compte également une salle principale avec six tables, mais je conseille de réserver un salon privé pour une expérience plus intime.

Les deux menus fixes changent toutes les deux semaines. Vous pouvez également commander à la carte. Les habitués qui viennent en groupe commandent souvent leurs plats préférés à la carte pour les partager, mais si vous êtes moins nombreux ou venez pour la première fois, les menus fixes constituent un excellent moyen de découvrir un large choix de plats dans des portions idéales. Parmi les options du menu dégustation, celle qui est un peu plus moderne attire les jeunes clients et les visiteurs internationaux, tandis que l’option plus onéreuse se concentre sur les spécialités cantonaises traditionnelles comme l’ormeau, la vessie de poisson, les pattes d’oie et les nids d’hirondelle.

Laissez l’un des trois sommeliers chinois du restaurant vous conseiller sur les vins à associer à chaque plat : vous serez agréablement surpris par les accords entre la cuisine cantonaise et un chardonnay de Bourgogne ou un élégant pinot noir.
 

Émincé de mérou vapeur, feuille de tofu, riz gluant fermenté
Nid d’hirondelle braisé aux algues nostoc et à la poire
 
Crevettes sautées, truffe noire, bouillon riche de potiron, baies de goji, perles de blanc d’œuf
Chou chinois en crème, morilles, sauce au beurre
Club privé Ji Pin Court au 5ème étage
Ormeau sud-africain braisé, patte d’oie, écorce de pomelo
Riz frit et cochon de lait rôti
Cabillaud rôti, champignons oreilles de Judas, racine de lotus, bulbe de lys
Dés de bœuf wagyu sautés, peau de poisson séché, sauce au poivre noir
La cave à vins de Ji Pin Court

Interview gourmande du Chef Yat Fung Cheung



Quels sont les souvenirs culinaires délicieux de votre enfance ?

J’adore la simplicité du dimsum cantonais, par exemple les raviolis shumai et les chang fen (rouleaux de nouilles de riz) de porc au barbecue.
 

Quel ingrédient adorez-vous cuisiner ?

Le poisson. C’est un ingrédient qui se prête à de nombreuses recettes et j’adore en manger. Mon poisson préféré est le mérou rouge tacheté, une spécialité de Hong Kong.
 

Quel lieu aimeriez-vous visiter ?

J’envisage de visiter le Yunnan l'été prochain à la découverte des champignons et des truffes. J’aimerais aussi aller en Australie et aux États-Unis.
 

Pourriez-vous citer un souvenir délicieux récent ?

Les tartes aux œufs de Ming Court à l’hôtel Cordis Shanghai Hongqiao sont incroyables, les meilleures que j’aie jamais mangées. Et je n’aurais jamais imaginé trouver d’aussi délicieuses tartes aux œufs à Shanghai !
 

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