Belcanto : l’âme moderne
du Portugal

Symbole de la haute cuisine portugaise, le restaurant Belcanto a placé le Portugal sur le devant de la scène culinaire mondiale en revisitant les saveurs du pays. Rencontre avec son chef, José Avillez.

Belcanto : l’âme moderne |du Portugal

Photo du chef José Avillez : © Gabriel Gavrilescu

Symbole de la haute cuisine portugaise, le restaurant Belcanto a placé le Portugal sur le devant de la scène culinaire mondiale en revisitant les saveurs du pays. Rencontre avec son chef, José Avillez.

En arrivant devant le restaurant Belcanto au Largo de São Carlos, à Lisbonne, il faut sonner à la porte comme si on allait entrer dans la maison du chef José Avillez. Il est vrai que de ses 18 restaurants, c’est dans l’ambiance intime de ce deux étoiles Michelin et de sa décoration aux couleurs locales que l’on se sent le plus au cœur de sa créativité. « Le Belcanto est une extension de mon salon. C’est l’endroit où je peux aller le plus loin dans le jeu avec mon histoire et l’identité portugaise », explique-t-il.
 

Il se rappelle comme si c’était hier de 2011, cette année fatidique où il se lance en solo en achetant et en reprenant le Belcanto, un restaurant traditionnel ouvert en 1954. La scène gastronomique dans son pays tourne alors au ralenti. « Le Portugal commençait à sortir de la crise économique et il y avait très peu de restaurants d’auteur, hormis ceux de quelques grands hôtels », se souvient-il. La reprise de l’établissement par Avillez marque alors un tournant que l’on mesure bien à la vue du succulent menu dégustation Lisboa, sorte de rétrospective de son travail des huit dernières années.

L’accueil se fait avec un Dirty Elderini, cocktail composé de vermouth, de liqueur de sureau, d’eau tonique et d’une « olive explosive », suivant la technique de la sphérification – hommage à Ferran Adrià et son célèbre restaurant El Bulli où Avillez a fait un stage en 2007. Le défilé d’amuse-bouches qui s’en suit se mange d’abord avec les yeux : des cônes de tartare de thon cachés dans un petit pot de (vraies) fleurs, création de 2016 pour le mariage du chef organisé dans son propre restaurant, ou encore des « pierres » de pois chiches et de morue, deux ingrédients fétiches de la cuisine portugaise en forme de clin d’œil au traditionnel trottoir lisboète. On réfléchit à deux fois avant de manger ces jolis petits « cailloux » mais on ne regrette ensuite pas d’avoir sauté le pas !
 

Les « pierres » de pois chiches et de morue

Le banquet continue avec des classiques revisités de la tradition culinaire locale, parmi lesquels le croustillant et tendre porcelet rôti de Bairrada accompagné de cœur de laitue et de sauce aux oranges. Vedette du plat « Mergulho no mar », le poisson cuit sous vide à température basse et servi dans un jus de moules réveille la saveur suggérée par son nom : « une plongée dans la mer » en français. Un délice dont l'assaisonnement se résume à quelques gouttes de citron. Impossible de s’en lasser.
 

Photo de gauche : une des recettes portuguaises typiques : le porcelet rôti de Bairrada, revisité par une sauce aux oranges. 
Photo de droite : « Une plongée dans la mer », poisson cuit sous vide servi dans son jus de moule et relevé simplement d'une goutte de citron
« Le jardin de l'oie qui a pondu les oeufs d'or ». La variété des ingrédients et des techniques qui composent cette recette illustre une notion : la terre, l'œuf... l'origine. L'œuf, soigneusement cuit à basse température, est recouvert d'une feuille d'or et servi avec des champignons shimeji sautés, une crème de fromage de l'île de São Jorge, un bouillon de champignons, du jus de truffe noire, un crumble de pain à l'encre de seiche, un fond de poulet et de la paille de poireau.


90 % des produits sont nationaux, dont les vins, les viandes, les poissons et les fruits de mer. « C’est très important de promouvoir notre pays, mais sans être fermés non plus. Les Portugais ont été de grands navigateurs qui ont rapporté des ingrédients et des techniques de plus de 50 pays », rappelle-t-il.
 

Oenologie portugaise à l'honneur à la table du Belcanto

Photos : © L'art du voyage
Texte : Isabel Junqueira

 

INFORMATIONS

 
Articles connexes dans notre magazine
La gastronomie française |de père en fils
La gastronomie française
de père en fils
Cliquez ici pour lire
L'envol de Serge Vieira
L'envol de Serge Vieira
Cliquez ici pour lire