De Balzac à Gagnaire :
l’ail réinventé

Après trois premiers numéros relatant la moutarde, le safran et le poivre, Octopus, précis artistique des mots de bouche, propose de découvrir l’ail à travers son sens culinaire, dans les cuisines de Pierre Gagnaire.

De Balzac à Gagnaire : | l’ail réinventé

Après trois premiers numéros relatant la moutarde, le safran et le poivre, Octopus, précis artistique des mots de bouche, propose de découvrir l’ail à travers son sens culinaire, dans les cuisines de Pierre Gagnaire.

Balzac, connu pour ses faits de table, a également mis à table les personnages de ses romans. Quelle délicieuse filiation, se dit-on, songeant à l’installation de Pierre Gagnaire au 6 rue Balzac à Paris. Lorsqu’il n’écrivait pas, Honoré de Balzac montrait un appétit démesuré. Il pouvait engloutir en un repas une centaine d’huîtres accompagnées de quatre bouteilles de vin blanc, douze côtelettes, un caneton aux navets, deux perdreaux rôtis, une sole normande et une douzaine de poires (source: «Garçon, un cent d'huîtres !» par Anka Muhlstein, Odile Jacob, 2010). En comparaison, un repas composé par Pierre Gagnaire apparaît comme un trésor de légèreté et de raffinement : délicat, coloré, infiniment rigoureux et recherché dans la cuisson et l’assaisonnement des mets. Au-delà de ce contraste, les deux hommes sont toutefois des esthètes de la gastronomie. Balzac avait le goût de l’apparat et du produit de qualité, allant jusqu’à commander de la vaisselle d’orfèvrerie en vue d’un seul et unique repas. Pierre Gagnaire s’inspire d’œuvres d’art et de notes de musique pour composer ses plats, transmettre sensations et émotions.



L’ail, Balzac, Gagnaire : la relation peut paraître incongrue. Interrogeons-la néanmoins ! Les menus composés par Monsieur Gagnaire mettent en valeur l’ail rose, mais surtout l’ail noir d’Aomori. Ce dernier est confit durant une vingtaine de jours à basse température dans une atmosphère humide, selon une méthode inventée au Japon. Ce procédé permet le développement de saveurs sucrées et acidulées. L’ail ainsi obtenu donne à voir une nuance entre le noir profond de ses gousses maturées et le gris sableux de sa peau. Un voyage espéré, le noir, couleur de Pierre Soulages, des notes caramélisées surprenantes : l’ail comporte ici de multiples pouvoirs évocateurs, qui dépassent ses seules qualités gustatives.

Que représente l’ail dans l’œuvre de Balzac, alors qu’il n’est mentionné que huit fois dans les quatre-vingt-onze romans et nouvelles qui composent la Comédie Humaine ? On peut néanmoins relever que le recours à ce condiment n’est jamais dû au hasard. L’ail est invariablement invoqué comme le signe d’un défaut : de richesse, de culture, de raffinement. L’odeur de l’ail est l’empreinte de la vulgarité de la vie provinciale dans Les comédiens sans le savoir. L’ail constitue l’un des rares ingrédients peu onéreux accessibles aux paysans dans Le curé de village. Lorsqu’il est frotté sur du pain, il compose le repas de l’avare dans Le cousin Pons, et surtout celui du pauvre dans Les illusions perdues, La messe de l’athée, Splendeurs et misères des courtisanes et Le médecin de campagne. On n’apprend rien sur le goût personnel de Balzac mais davantage sur la fonction symbolique dont l’ail est investi. Au XIXe siècle, il caractérise ainsi la frugalité, la rusticité, la simplicité.

De nos jours, l’ail, sous ses différentes formes et variétés, a atteint ses lettres de noblesse. Il se pare volontiers de couleurs. Blanc, rose ou violet, noir d’Aomori, l’ail devient le signe d’un raffinement bien éloigné des connotations paysannes d’autrefois. On aime l’ail en chemise et confit lors du repas du dimanche, on le trouve désormais branché dans les frottées à l’ail des goûters d’antan, on recherche des recettes et variétés issues du bout du monde. Qu’il soit littéraire ou cuisiné, rustique ou raffiné, retenons que l’ail dans toutes ses formes et dans tous ses états n’a pas fini de surprendre nos papilles et de nourrir notre imagination.

Texte : Anne Jolivet, Historienne d'art



À chaque numéro, un artiste est invité à créer une oeuvre à collectionner pour Octopus. Pour ce numéro, Octopus a demandé à l'illustrateur français, dessinateur de bande-dessinées, Alexandre Clérisse, de dessiner sa représentation de l'ail. Il nous donne ici l'explication de son dessin: 

"J’ai souhaité relater dans cette image une quête que j’ai effectué avec ma compagne à la recherche de « l’ail sauvage » dit aussi « ail des ours ». Au confins d'une vallée perdue au milieu d'une forêt ardue du lot, se trouve une série de cascades et de bassins naturels se jetant dans un étang naturel et non loin, là sur une petite île, pousse en grande quantité cet ail sauvage qui embaume cet endroit de son odeur si particulière. C’est un ail au goût frais et puissant, qu’il faut mériter, après 2h de marche, (et de remonté) pour assaisonner ses plats. J’espère que mon image évoque bien cette sensation. "


 

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