Paz Levinson,
la fascination du vin

Unique femme sommelière d’un trois-étoiles en France, officiant pour le groupe Pic depuis le 15 mars 2018, Paz est une surdouée du nez. Rencontre.

Paz Levinson, | la fascination du vin

Unique femme sommelière d’un trois-étoiles en France, officiant pour le groupe Pic depuis le 15 mars 2018, Paz est une surdouée du nez. Rencontre.

Le livre mène au verre. Née à Bariloche, en Patagonie, il y a quarante et un ans, Paz Levinson se destinait à l’enseignement de la littérature. Elle est initiée par hasard à la sommellerie (ah, les jobs d’étudiants !) en travaillant durant cinq ans à Restó (Buenos Aires) auprès de María Barrutia. Cette dernière, proche de Michel Bras, a fondé CAVE, l'une des meilleures écoles de sommellerie d’Argentine où Paz a enseigné. Mais très vite, l’Argentine et les bouquins offrent un horizon trop étroit pour la soif de découverte du prodige.

Paz met l’enseignement entre parenthèses et enchaîne les expériences en sommellerie : aux États-Unis auprès de Rajat Parr. En Angleterre auprès de Gérard Basset (Meilleur Sommelier du Monde 2010). En Suède avec Rubén Sanz Ramiro. Au Canada auprès de Véronique Rivest. L’ascension éclair de Paz subjugue : Meilleure Sommelière de son pays en 2010 et en 2014, Meilleure Sommelière des Amériques en 2015, quatrième au concours du Meilleur Sommelier du Monde 2016 (elle n’a pas dit son dernier mot : rendez-vous en 2022. D’ici là, priorité sera faite à sa vie personnelle). Cette sommelière globe-trotteuse bourlingue sans cesse afin de dénicher des vins remarquables. Elle vit à Shanghai depuis six mois en 2013 « afin d’apprendre du thé et de comprendre la société chinoise », lorsqu’elle jette son dévolu sur Paris « pour apprendre une langue supplémentaire et par affinité culturelle. Paris est une ville latine, elle me fait penser à Buenos Aires. Des écrivains comme Julio Cortázar vécurent d’ailleurs ici », nous confie-t-elle dans les salons de La Dame de Pic. Elle décide de s’y fixer avec son mari, après cinq ans passés d’un fuseau horaire l’autre.


À la recherche d'histoires vraies


Sa carrière de sommelière en France commence à Épicure, table trois étoiles du Bristol, auprès du chef sommelier Marco Pelletier. Puis elle arrive au Virtus (une étoile) auprès de Chiho Kanzaki et de l’Argentin Marcelo Di Giacomo : « C’était excitant. Il a fallu tout imaginer, tout créer. » En juillet 2017, c’est la rencontre avec Anne-Sophie Pic, cheffe attachée à la féminisation de ses équipes (une majorité de femmes dans le comité de direction et partout ailleurs) et passionnée comme Paz par le jeu subtil des alliances : « Nous travaillons beaucoup à la recherche d’accords mets-vins en explorant des voies jusqu’ici négligées par excès de prudence. Et nous aimons enrichir les cartes de vins étrangers, atypiques et avant tout organiques, en privilégiant la biodynamie, ainsi que les vins naturels. J’aime absolument tout sur la planète vin, en particulier les histoires humaines derrière certaines bouteilles, pas les récits construits par le marketing. »

Au sein du groupe Pic, Paz Levinson hisse d’ailleurs le lien avec ses équipes (20 sommelières, et sommeliers) avant le contenu des caves. S’enrichir sans relâche, découvrir, voyager pour cela, étudier et transmettre, conseiller chaque jour, à table et à la faveur de master class ou comme consultante pour des appellations ou des entreprises argentines, voilà ce qui anime Paz avec force. Et, ce qui surprend, c’est que l’éminente sommelière soit fascinée par l’univers et l’histoire de tout liquide : le monde des spiritueux, celui du saké, la subtilité des cocktails, l’acidité des vinaigres, la complexité des huiles d’olive, les saveurs des bières belges, sans oublier les breuvages sans alcool : les cafés, les thés... Tout attire ses papilles, son cerveau et son passeport : « Prenez l’eau, c’est merveilleux ! C’est la source, l’origine... », lance-t-elle.

Parmi les vins français fétiches de madame Levinson, il y a les rouges profonds de Cornas, ses syrahs puissantes, paysannes, mais si raffinées au bout de dix ou quinze ans, et les blancs de Vouvray et de Savennières, tant secs que liquoreux. Curiosité, humilité, rigueur, sensibilité, respect, voici le cocktail Paz, sommelière totale.

 

Photo: © Alexandre Bienfait

 

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