Publié le 06/11/2019

Un verre avec Chris Dunaway

Le nouveau et jeune sommelier du Little Nell partage ses régions viticoles préférées et ses projets pour l’illustre programme œnologique de l’hôtel d’Aspen.

Un verre avec Chris Dunaway

Le nouveau et jeune sommelier du Little Nell partage ses régions viticoles préférées et ses projets pour l’illustre programme œnologique de l’hôtel d’Aspen.

Lorsque Chris Dunaway a commencé à travailler au Little Nell en 2015, il n’imaginait pas qu’il prendrait la suite du légendaire sommelier Carlton McCoy seulement quelques années plus tard. « À mon arrivée, l’objectif était d’assimiler autant de connaissances et de formation que possible en l’espace de quelques années », déclare Chris Dunaway. « De cette façon, je pouvais me préparer à mener un jour mon propre programme œnologique et à prendre des décisions d’achat intelligentes et réfléchies. Dire que je n’en revenais pas quand l’opportunité de diriger le nouveau chapitre de l’illustre programme du Nell s’est présentée à moi est un euphémisme. »

Chris Dunaway nous parle de son éducation dans le Kentucky, ses régions viticoles préférées à visiter et ce à quoi les hôtes peuvent s’attendre au Little Nell à l’avenir. Lors de votre prochaine visite, demandez à jeter un coup d’œil au Red Light Lounge.


Vous avez grandi dans une petite ville du Kentucky et votre grand-père produisait non pas de l’alcool de contrebande, mais du vin. Quel type de raisins cultivait-il ? Son vin était-il bon ?

Chez mon grand-père et mon oncle, on cultivait essentiellement du cépage Maréchal Foch et un peu de cépage Concord sur 2 rangs de vigne. Le vin produit à partir de ces raisins en tant que tels n’aurait rien eu d’extraordinaire si la méthode de production n’avait pas été unique. Une fois les vins fermentés, souvent dans de vieux petits fûts usés, ils étaient élevés jusqu’à maturité dans deux remises en bois près de la maison. Lorsque les températures montaient au printemps et en été l’année suivante, les vins madérisaient et s’oxydaient légèrement, mais développaient un intense goût de caramel, de noix, ou de « rancio ». J’aime ces vins et la manière dont ils réunissent ma famille. Je possède une bouteille de vin de l’année de ma naissance produite par mon grand-père que j’espère ouvrir lors d’une occasion spéciale.


Quel est l’enseignement le plus précieux que vous avez tiré de Carlton ?

Ah. Ne jamais se raser la tête. Cela ne repoussera pas. Mais aussi, toujours trouver le moyen de créer de la valeur pour nos hôtes. Il était maître dans l’art de recevoir nos hôtes et les mettre à l’aise. Si son charisme détendait toujours l’atmosphère, sa capacité à dépasser les attentes était pour beaucoup dans le succès que Little Nell. Il m’a appris tant de choses au cours de nos trois ans et demi de collaboration, j’espère sincèrement poursuivre notre volonté de faire vivre des expériences formidables à nos hôtes et trouver des manières créatives de dépasser leurs attentes.
 

Quelle est votre région viticole préférée ?

La Bourgogne, de loin. Je sais que cela peut être perçu comme une réponse dénuée d’originalité, mais cette région respire l’histoire et le mystère. Nous avons récemment organisé notre sixième camp annuel pour cyclistes « Clip-In With Christian » en Bourgogne et j’ai vécu l’une des semaines les plus incroyables de ma vie. Nous sommes montés à vélo jusqu’au Montrachet et sommes passés devant la Romanée-Conti, en empruntant les Routes des Grands Crus, puis nous avons fait des dégustations en cave et profité de soirées dans quelques-uns des restaurants et caves à vins les plus extraordinaires de Beaune.
 

Quelle région viticole espérez-vous visiter ensuite ?

Le Piémont figure sans aucun doute en haut de la liste. J’ai récemment goûté un Giacomo Conterno Barolo de 1964 que nous avons servi au restaurant et c’était l’un des vins les plus incroyables que j’ai jamais dégusté. Alors ces jours-ci, je ne peux penser qu’aux truffes et au Nebbiolo. J’aimerais que l’occasion se présente pendant le Festival Cheese de Bra, qui a lieu tous les deux ans dans cette ville située près de Barolo. Il se déroule en général la dernière semaine de septembre et est suivi en octobre de la Foire de la truffe d’Alba. J’ai l’impression qu’il serait difficile de trouver meilleure manière de profiter des splendeurs offertes par la nourriture et le vin.
 

Allez-vous vous approprier le programme œnologique du Little Nell ? Que peuvent espérer les hôtes ?

C’est une question difficile. J’aimerais qu’il soit plus axé sur les hôtes. Par conséquent, je suis toujours en train de me demander « comment puis-je faire pour qu’ils s’approprient le programme œnologique ? ». Je souhaite continuer à bâtir sur l’héritage créé par mes prédécesseurs tout en trouvant des manières créatives destinées à sublimer l’expérience des invités. Écouter ce que nos hôtes apprécient et ce qu’ils attendent de l’expérience œnologique en fait partie. La majorité d’entre eux est ici pour se détendre et se ressourcer dans les montagnes, ce qui doit également se traduire par des expériences accessibles et harmonieuses au sein de notre hôtel — dans les restaurants et la cave à vin.
 

Quel est l’aspect que vous préférez dans votre travail au Little Nell ?

Rencontrer des gens, qu’il s’agisse des collaborateurs avec lesquels j’ai le privilège de travailler ou des hôtes venus du monde entier qui nous rendent visite. Avoir l’opportunité de bénéficier d’une perspective plus globale sur les sujets de la vie quotidienne grâce à mes conversations avec des clients venant du monde entier dans un magnifique endroit préservé tel qu’Aspen constitue un avantage inestimable de mon travail ici. C'est ma manière de voyager tout en restant ici !


Vous avez réussi votre examen de sommelier Niveau III avancé du premier coup, c’est vraiment impressionnant ! Étudiez-vous à présent pour l’examen de Maître ?

Je me considère comme extrêmement chanceux d’avoir réussi l’examen avancé lors de mon premier essai. Je ne peux pas parler au nom des autres sur le sujet, mais j’avais travaillé avec tellement de personnes qui ont échoué de peu à cet examen, que je savais combien il fallait que je travaille dur pour avoir une chance. Beaucoup ignorent qu’il m’a fallu trois ans pour simplement obtenir une place pour passer cet examen si bien que lorsque j’ai été appelé, j’ai voulu tirer profit au maximum de cette opportunité. J’ai conscience que le soutien important que j’ai reçu m’a placé dans une situation de réussite et je suis incroyablement reconnaissant envers mes mentors et mon environnement professionnel qui m’ont aidé à m’y préparer. Depuis, j’ai passé l’examen de Maître deux fois sans atteindre le même niveau de réussite. Je continue d’étudier et attends avec impatience la prochaine tentative, en me fixant comme objectif que la troisième fois soit la bonne.
 

À quoi peuvent s’attendre les hôtes cette année pour la soirée Dom Pérignon de la Saint-Sylvestre au Little Nell ?

À l’inattendu ! Nous travaillons toute l’année pour préparer les fêtes de fin d’année, qui comprennent des dîners festifs dans nos deux restaurants, l'événement Clicquot Cats qui est une aventure VIP avec feux d’artifice le soir du nouvel-an, ainsi que la soirée Dom Pérignon pour la Saint-Sylvestre également. Cette année, nous célébrons le trentième anniversaire du Little Nell et le cadeau traditionnel à cette occasion est la perle. Ce sera le thème du décor de la soirée. La soirée Dom Pérignon se déroulera sur deux étages de l’hôtel ainsi que dans la cour avec vue sur les pistes. L’extérieur offrira une féérie hivernale avec des animations surprises. La cuisine est toujours un régal, servie tout au long de la soirée dans le style du Nell. Chaque année, je me pose la question « comment pouvons-nous faire plus grand l’année prochaine ? » et chaque année, nous y arrivons. Ce sera sans aucun doute l’une des fêtes les plus fantastiques de la décennie !

 

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