Belgique : le menu « Biotope »
de Bart De Pooter chez Pastorale

Le restaurant Pastorale fait depuis longtemps partie du paysage gastronomique flamand. Le chef belge Bart De Pooter se voit comme le pourvoyeur d’une expérience gastronomique qui répond aux lois de la nature. Son concept « Biotope » est l’incarnation ultime de cette philosophie.

Belgique : le menu « Biotope » |de Bart De Pooter chez Pastorale

Le restaurant Pastorale fait depuis longtemps partie du paysage gastronomique flamand. Le chef belge Bart De Pooter se voit comme le pourvoyeur d’une expérience gastronomique qui répond aux lois de la nature. Son concept « Biotope » est l’incarnation ultime de cette philosophie.

Le chef doublement étoilé Bart De Pooter savait déjà précisément ce qu’il voulait il y a dix ans. Deux étoiles au guide Michelin et un titre de « Chef de l’année » (en 2012) plus tard, le grand public est également prêt à partager son idéologie, que l’on peut lire en guise d’introduction du menu du restaurant Pastorale : « Bart De Pooter et son équipe connectent leur environnement au microcosme de la forêt, à l’infini de l’océan et à la richesse de la terre ».

Cette vision prend forme avec le menu « Flora », une série de plats végétariens, que les clients peuvent compléter avec des éléments du menu « Aqua » (poisson) ou du menu « Fauna » (viande) pour composer leur propre menu de 7 à 9 plats. La valeur ajoutée du restaurant Pastorale réside dans la pureté des ingrédients et les saveurs qui s'expriment dans la présentation artistique des plats.
 

Baart De Pooter source certains ingrédients directement dans le jardin de Pastorale


Pouvez-vous nous expliquer le concept « Biotope » ?

C’est avant tout un biotope, un milieu de vie. D’un côté vous avez le mien, que j’enrichis en permanence, par exemple en voyageant. D’un autre côté, vous avez la nature. Le monde se compose d’eau (poisson), de flore (légumes) et de faune (viande) et d’une combinaison de tout cela (le biotope). Ce concept rassemble mes expériences personnelles dans des plats qui respectent toujours le produit et son biotope.

Et je peux aller assez loin dans ce domaine. Ainsi, j’ai servi un jour un faisan doré dans son biotope ; en d’autres termes, un faisan présenté avec tout ce qu’il mange : céréales, avoine et maïs. Le plat avait une couleur dorée. Cette interaction est vraie dans tous les domaines.
 

Taco avec pois chiches, choux, cèpes et burrata


D’où proviennent vos produits ?

Nous travaillons localement autant que possible, comme par exemple pour les asperges et les pousses de houblon, qui sont cultivées à Werchter. Nous sélectionnons nos fournisseurs avec le plus grand soin, car il est essentiel qu'ils partagent nos valeurs de qualité, d'amour du produit et de respect de l'homme et de la planète. Dans la mesure du possible, nous travaillons aussi avec des produits de notre jardin. Je vis toujours dans notre ferme parentale, où nous cultivons beaucoup d'herbes et de légumes. Ainsi, nous produisons notamment de la rhubarbe fraîche, dont nous avons fait une délicieuse préparation que nos hôtes recevaient cet été au moment de nous quitter. De cette manière, ils pouvaient rentrer chez eux avec une petite ‘parcelle’ du jardin de la Pastorale. Bien que j'adore les produits locaux, il est hors de question pour moi de passer à côté du meilleur de ce qui se fait ailleurs dans le monde. J'ai toujours beaucoup voyagé, ce qui m'a énormément appris et inspiré. Heureusement, grâce à la proximité du port d'Anvers, les produits hauts de gamme des quatre coins du monde ne sont jamais bien loin de chez nous.  

Le cresson indien du jardin d'herbes aromatiques


La base de votre menu, ce sont les légumes (menu Flora). Pourquoi ce choix ?

Enfant, je mangeais déjà beaucoup de légumes à la maison. Ajoutez à cela ma fascination pour les saisons et le choix parle de lui-même. J’aime le rythme de la nature. Les pousses que vous obtenez au printemps me font cuisiner différemment de celles de l’automne, par exemple. On commence toujours le menu de la Pastorale par les mises en bouche et le plat ‘jardin’, deux créations dans lesquelles les légumes jouent le rôle principal et dont la composition change à chaque saison. En septembre, par exemple, nous avons servi notre ‘jardin’ avec de la citrouille, de la pomme de pin et des feuilles de câprier, alors qu’il avait un aspect tout à fait différent en février, avec une préparation au kombucha de pomme verte avec avocat et capucine.
 

Pourquoi le pois est-il votre légume préféré ?

À mes yeux, les pois symbolisent le printemps. Cuits ou crus, il y a tellement de possibilités ! Leur permettre de germer leur donne un autre goût. Vous pouvez les servir toute l’année, mais personnellement, je ne les mange qu’en avril, mai et juin. En cette période, ils sont petits et délicieusement doux. Mon plat préféré — et ce n’est pas un hasard —, c’est une assiette de pois avec des jeunes herbes, de la laitue et des petits oignons blancs. Cela servi avec un poulet de notre propre jardin et, si possible, les premières pommes de terre nouvelles.

Feuilles du jardin, pistache, biscuit au parmesan, caramel de shiitake, algues
Abricot, pêche, meringue et amande fraîche


Lequel des quatre menus appréciez-vous personnellement le plus ?

Je suis un flexitarien et malgré mon amour pour les légumes, j’apprécie vraiment un bon morceau de bœuf Holstein. Cru, fumé ou bien cuit. Tout dépend de mon humeur ou de mon emploi du temps pour cette journée. Si je dois encore travailler, j’opterai plutôt pour un plat de légumes léger. Les saisons jouent aussi un rôle important. Ainsi, au printemps, les anguilles ou les homards de l’Oosterschelde seront des mets particulièrement savoureux.

Magret de canard de Barbarie, vieilli pendant 2 semaines, avec aubergines, cerises, pommes de pin et olives
Calmars et anguilles grillés au barbecue, accompagnés de genièvre, d'oignons nouveaux, d'ail noir, de noisettes, de citron et de plancton


Vous avez récemment lancé un « service beurre » unique chez Pastorale. Qu’est-ce que cela ajoute exactement au concept « Biotope » ?

Nous partons d’un beurre local non salé que nous transformons sur place sur une pierre de sel froide avec un goût au choix du client. C’est donc un plat customisé que le client peut commander en fonction de ses envies. Cette expérience personnelle donne le ton pour nos contacts ultérieurs avec le client. De plus, il est accompagné de deux types de pain : du pain de levain aux céréales et de la focaccia aux câpres et aux olives. N’ayons pas peur de le dire : tout cela constitue au final un plat à part entière !

Fleurs, yaourt grec, fleur de sureau, rose, thym
L'équipe de cuisiniers du restaurant Pastorale

 

Photos: © Adriaan Van Looy / Hungry for More

 

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