Frédéric Anton, le Seigneur du bois

Frédéric Anton veille aux destinées heureuses du Pré Catelan et s’apprête à hisser ses couleurs de Meilleur Ouvrier de France, tout en haut de la Tour Eiffel. Rencontre.

Frédéric Anton, le Seigneur du bois

Frédéric Anton veille aux destinées heureuses du Pré Catelan et s’apprête à hisser ses couleurs de Meilleur Ouvrier de France, tout en haut de la Tour Eiffel. Rencontre.

Au siècle dernier, une quinzaine d’enfants du même âge avaient fait d’une forêt vosgienne, non loin de Contrexéville, leur domaine, leur cour de récréation. Parmi eux, le jeune Frédéric Anton. Les gosses se retrouvaient sous les sapins et les chênes pour fabriquer des cabanes… Le bois, déjà… Le jeune garçon partageait avec son père une même passion pour le bricolage, construisant des kartings… en bois, des échasses… en bois. Alors naturellement, quand en cinquième on lui propose de quitter les bancs de l’école classique, il demande à suivre un cursus d’ébénisterie. Pour une fois, l’éducation Nationale fait preuve de génie et lui refuse ce premier choix. C’est un peu contraint qu’il part suivre des cours de cuisine. « Je n’avais jamais cuisiné de ma vie, jamais. Pour moi la cuisine, c’était ma mère. C’était féminin. Il y a quarante ans à Contrexéville, dans mon milieu, je ne me doutais même pas qu’il y avait des grands chefs. » A l’école Hôtelière, il découvre un monde qui lui plait. Après tout, le travail de l’ébéniste et du chef ne sont pas tellement éloignés. On tire parti de la meilleure matière, on compare les planches comme les légumes, on approche le rabot ou le couteau, on sent, on assemble… une matière qui coûte cher est une même prise de risque… Très vite, il se retrouve dans son élément.

S’il n’avait jamais préparé un plat avant d’entrer dans cette école, il rappelle que sa maman était une redoutable cuisinière et que bon sang ne saurait mentir. « Elle faisait un merveilleux poulet rôti, avec des pommes de terre confites dans la cocotte, des tomates, des échalotes, de l’ail… au dernier moment un verre d’eau, tu déglaces tous les sucs et le jus… simple et exquis. Le plat signature de ma mère » s’amuse-t-il.  Il lui arrive encore de l’appeler pour lui demander un conseil. Elle se perd parfois en précisions superfétatoires, oubliant qu’au bout du fil son fiston est depuis dix ans trois étoiles Michelin… « ça va maman, je le sais, ça… ».

Après l’école hôtelière, il fait un tour de France des grands chefs, au Grand Hôtel à Gerarmer, au Capucin Gourmand à Nancy avec Gérard Veyssière, au Flambard à Lille avec Robert Bardot qui était meilleur ouvrier de France et deux étoiles Michelin, avec Gérard Boyer aux Crayères trois étoiles Michelin et bien sûr Joël Robuchon pendant sept ans. « A l’époque, c’était le plus grand cuisinier du monde et il avait le meilleur restaurant du monde. »

Quand Robuchon prend sa fausse retraite, Anton entend parler d’une place de chef au Pré Catelan. Il vient renifler le lieu. Il ne se doutait pas que l’endroit était si grand, lui qui était habitué à ses trente couverts rue de Longchamp… Mais la fougue de la jeunesse lui fait vite dépasser ce premier moment de vertige. Il arrive dans ce vieux palais décati. Aucun investissement n’était prévu pour retaper les lieux et « il fallait se démerder avec ça ». En 1998, il confirme la première étoile, en 1999, il attrape la seconde et en 2007 c’est la consécration, mieux que les trois cerises à Las Vegas, les trois étoiles à Paris. Cela libère les bonnes volontés. Trois millions et demi seront investis dans des travaux. Le restaurant fermera un an pour redonner au Pré Catelan son éclat Belle Époque. Le chenapan des forêts Vosgienne est devenu le « Seigneur du bois de Boulogne ». Le bois, toujours le bois… Et une tête dure comme du bois. Il y a une anecdote qui en dit long sur le caractère du chef. Pour fêter sa troisième étoile, il part faire un saut en parachute, sa funeste passion de l’époque. Il se réceptionne mal. Les pompiers viennent le chercher. Le médecin l’informe « vous avez les deux jambes cassées ». Le chef se dit qu’il vient d’avoir trois étoiles, qu’il est dans un hôpital à cent kilomètres de Paris et qu’il y a des dimanche soir plus enthousiasmants avant d’attaquer une semaine. Il refuse qu’on l’opère, demande qu’on le plâtre. Il rentre en voiture avec un ami qui a la bonne idée de passer chez sa grand-mère pour lui emprunter un fauteuil roulant. On l’opère le mardi, il sort le jeudi. Il demande à revenir au Pré Catelan. Il va s’enfermer quelques minutes dans son bureau. Il enfile sa veste de chef et, bien calé dans le fauteuil roulant de la grand-mère du copain, il pousse la porte à battant des cuisines du bout de ses plâtres … Silence… Tout le monde s’arrête et là Anton tonitruant hurle : « enfin les gars, vous ne croyiez tout de même pas que j’allais rester chez moi pendant deux mois… Au boulot… » Et c’est en fauteuil roulant qu’il vit les premières semaines de sa nouvelle vie de super-étoilé.

Dernièrement, il a obtenu une magnifique victoire dont il semble le premier surpris : La concession du Jules Vernes à la Tour Eiffel pour dix ans. « Ce qui était improbable au début est devenu possible. Nous étions très déterminés avec Thierry Marx. Nous sommes deux artisans, deux passionnés… Nous avons uni nos forces. Nous nous sommes mis à y croire avec un excellent projet, jusqu’à cette victoire formidable… le Jules Vernes va être un des plus beaux restaurants de Paris. Je vais revisiter des grands plats de la gastronomie française, ce que j’adore faire… C’est une aventure qui me rend fou de joie. »

Terminons sur cette touche féérique… sur cette belle histoire dans laquelle le « Seigneur du Bois » part vivre dix ans de bonheur avec sa Dame de Fer… et souhaitons-leur d’avoir beaucoup d’étoiles.

Photo : © Clément Design

 

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