Le poisson méconnu,
à connaître absolument !

Explorer les « poissons méconnus » c'est montrer qu’il est envisageable de se détourner des poissons de grande consommation et qu’il est possible de choisir des espèces dont la pêche ne représente pas de risques de disparition pour elles.

Le poisson méconnu, | à connaître absolument !

Le chef Maxime Nouail, du Domaine de Rochevilaine, en Bretagne. © Olivier Marie

Explorer les « poissons méconnus » c'est montrer qu’il est envisageable de se détourner des poissons de grande consommation et qu’il est possible de choisir des espèces dont la pêche ne représente pas de risques de disparition pour elles.

« Les poissons méconnus sont ceux que l'on n'aura pas la chance de cuisiner car ils sont remis à l'eau à peine après avoir été pêchés » confie Maxime Nouail, le chef du Domaine de Rochevilaine, écrin breton posé sur une presqu'île rocheuse de l'Océan Atlantique.
Il évoque volontiers Jean-Sébastien Briard : « responsable et protecteur de la nature », qui ne pêche qu'à la ligne sur « Le Mutin », son petit bateau, sans « grosse machine, sans usine » à quatre kilomètres de son restaurant. Respect des saisons et fraîcheur des poissons, telles sont des valeurs communes aux deux hommes : « Tout comme Maxime en cuisine, je suis les saisons. Cela me permet de valoriser les produits et d’avoir une pêche diversifiée. »

Qu'est-ce qu'une pêche diversifiée ? Quels sont les oubliés des filets ? Maxime Nouail parle volontiers du fameux merlan frit à la chair fine qu'il propose à la carte, mariné à la bière blanche bretonne, ou encore de l'églefin, « tous ces poissons délicieux mais qui ne sont pas tape à l'œil, » dit-il. « On s'amuse à cuisiner tout ce qui est devant chez nous, sans oublier les maquereaux et sardines qui arrivent tous les jours de la Criée. « Il y a ceux qui pêchent par nécessité pour se nourrir, et ceux qui pêchent pour le plaisir. Les deux oublient parfois que la mer a ses règles du jeu. La mer c'est une grande et belle personne, que l'on doit respecter. »
 

Nageons au pied de Rochevilaine © Jerôme Mondière

Du côté de la Méditerranée, Gérald Passédat, le Chef du Petit Nice, a consacré tout un ouvrage aux poissons : Des abysses à la lumière, aux éditions Flammarion. Quelle meilleure ode aux poissons méconnus et à ses pêcheurs, les mêmes depuis des années ? « Félix pêche à la palangre, un travail artisanal, minutieux et respectueux de la Méditerranée et qui me permet d’avoir des poissons d’une qualité extrême. ». « Je ferai maturer le denti avant de le cuisiner. Quant à la mostelle, elle sera pochée sans attendre dans un bouillon léger pour préserver sa délicate texture. » Gérald Passédat fait partie des 210 cuisiniers qui ont signé le manifeste contre la pêche électrique en 2018.

Le Chef Gérald Passédat. © Richard Haughton
Menu Bouille Abaisse de Gérald Passédat. © Richard Haughton
Trois services de poissons s’y succèdent. D’abord les coquillages crus, s’en suivent les poissons de mi-fond, comme la baudroie ou la vive, qui varient selon la saison et les soubresauts de la Méditerranée. Enfin, les poissons de grand fond, comme le chapon. 

Pour sa part, l'anglais Mickael Caines, dont le spectaculaire restaurant Lympstone Manor surplombe l'estuaire de l'Exe dans le Devon oriental, parle de responsabilité : « C'est notre rôle d'éduquer les clients et les nouvelles générations de chefs à la pêche durable, à l'importance du local et à la cuisine du kilomètre zéro ». Il évoque son menu estuaire, celui qui a le plus de sens pour lui et qui lui permet de s'amuser : « C'est tout ce qui compte pour moi dans la cuisine. Savoir être créatif avec ce que j'ai autour de moi, rascasse, anguille, seiche, rouget, sans cuisiner ce que les gens attendent de manger dans un grand restaurant, à savoir des poissons nobles qui ne sont souvent pas de saison ou pour la plupart menacés. »

Michael Caines, le chef de Lympstone Manor (à droite) et son pêcheur
Turbot Brixham poché au beurre de pétoncles, moules et palourdes, accompagné d'une sauce au beurre au basilic.
© Lympstone Manor
Pétoncles de Brixham à la tomate concassée, tapenade, aubergine, et sa vinaigrette au caviar.
© Lympstone Manor

À Maxime Nouail de conclure : « Je me rappelle tous les jours que je vis dans un coin de paradis où il m'arrive encore de voir passer des bancs de dauphins, de plus en plus méconnus eux aussi. Si on prenait davantage soin de la nature, on aurait plus accès à ce genre de beauté. »

 

Retrouvez toutes les vidéos des chefs Relais & Châteaux pour la campagne Poisson Méconnu.

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