Évelyne Debourg, l’éducation
au goût des enfants par la cantine

Évelyne Debourg, cantinière à Ebreuil (Allier) vient de recevoir le prix François Rabelais pour son œuvre au service de la mise en valeur du patrimoine culturel alimentaire en France ou dans le monde.

Évelyne Debourg, l’éducation |au goût des enfants par la cantine

Philippe Gombert, Président de Relais & Châteaux, Évelyne Debourg et Jean-Robert Pitte, Président de la Fondation européenne pour le patrimoine alimentaire abritée par l'Institut de France

Évelyne Debourg, cantinière à Ebreuil (Allier) vient de recevoir le prix François Rabelais pour son œuvre au service de la mise en valeur du patrimoine culturel alimentaire en France ou dans le monde.

Elle succède entre autres au chef trois étoiles Michel Guérard, à la cuisinière-ethnologue Fatéma Hall ou au journaliste-critique François-Régis Gaudry. Autant de personnalités diverses réunies par leur engagement pour le goût, qu’Évelyne Debourg exerce auprès des plus jeunes. Retour sur un engagement au long cours qui prépare des lendemains qui mangent.

« Nos ancêtres, c’étaient les cantiniers des champs de bataille, qui se déplaçaient avec leur charrette à bras pour nourrir les soldats. La cantine, ce n’est ni péjoratif ni vulgaire : notre métier, c’est de réconforter par un bon repas celui qui a besoin de forces, que ce soient les soldats napoléoniens ou les enfants d’aujourd’hui » précise avec fierté Évelyne Debourg.

Depuis 1997, elle prépare toute seule (une aide n’est arrivée que cette année) le déjeuner de plus d’une centaine d’enfants de 3 à 11 ans, à base de produits frais, le plus possible bio et locaux. « Évidemment, c’était plus facile d’ouvrir des boîtes. Mais j’ai choisi de les nourrir comme si c’était les miens. ». Quand on est la 3ème génération de cuisinière professionnelle de la famille, pas question de mal faire.

Approvisionnement, commande, réception, gestion : Évelyne est un chef comme les autres, qui fait aussi le service et qui connaît tous ses convives. Ce jour-là, ils viennent de déguster une salade de lentilles aux haricots rouge et vinaigrette maison, des boulettes de bœuf bio et semoule bio, du brie à la coupe et de la glace à la vanille bio, un menu qui fait sacrément envie. « La santé dans l’assiette, c’est la base : en apprenant à la cantine le goût du fait maison, moins gras, moins sucré, moins salé, on évite aux papilles des enfants d’être déformées par les produits agro-alimentaires. C’est pour ça que je cherche à varier au maximum les ingrédients que j’utilise, que je joue sur les épices, les recettes, pour qu’ils goûtent de tout. Tout ce que l’on adopte à l’enfance, même s’il y a un rejet temporaire à l’adolescence, est ensuite apprécié à vie : mon travail se juge sur le long terme. C’est dire si les enjeux de l’éducation au goût des enfants sont primordiaux », souligne-t-elle.

Ce sujet du bien-manger des plus jeunes, elle l’a longtemps porté toute seule dans la commune où elle travaille, déjà récompensée par un prix des Talents du Goût en 2006 et une médaille de la Fonction publique, traditionnellement décernée aux hauts fonctionnaires, alors qu’elle n’est qu’agent de maîtrise. Toutes ces reconnaissances, qu’elle n’a jamais réclamées, lui ont « donné des ailes » et fini de la convaincre de l’importance de son combat. Car si elle a débuté en cuisine dès l’âge de 14 ans, Évelyne a multiplié les expériences, en cuisine mais aussi en salle, de la simple auberge jusqu’à l’établissement étoilé, dans le Jura dont elle originaire jusqu’à l’Allier où elle s’est établie avec ses deux garçons (dont l’un assure déjà à la 4è génération avoir le métier de cuisinier dans le sang). Reliure (elle a failli bifurquer dans les métiers du livre), comptabilité-gestion (diplômée grâce à des cours du soir), cette touche-à-tout multitâche a une force de travail et une implication peu commune, aimant réunir sa passion pour la transmission de toutes les façons possibles, écrivant des livres de cuisine pour enfants et animant même des émissions de radio locale.

Étonnée de recevoir le prix François Rabelais — « car je ne suis qu’une petite cantinière de province », Évelyne souhaite avant tout qu’il serve à reconnaître « l’importance de l’alimentation des jeunes générations » et motive la multiplication de cantines à échelle humaine sur toute la France, en évitant les cuisines centrales et le recours aux préparations industrielles. « Ce prix doit encourager tous les chefs de cantine qui font cela au quotidien, soutenir ceux qui ont envie mais n’osent pas ou ne peuvent pas se lancer. Ils ne sont pas seuls à se battre pour le goût ! En montrant qu’il est possible de faire autrement, nous soutenons le droit de l’enfant à manger bon et sain. Qu’on soit cuisinier dans un restaurant étoilé ou cuisinier dans une cantine, nous partageons les mêmes savoir-faire : quand on a la chance d’avoir un métier qui rend les gens heureux, autant faire les choses bien. »


 

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