Mauro Colagreco :
préserver ses origines

Né en Argentine, Mauro Colagreco a ouvert en 2006 le Mirazur (3 étoiles au Guide Michelin, n°3 au 50 Best). Cuisinier engagé, il n’a jamais oublié d’où il vient. « Origenes » est son projet de cœur. Il le raconte dans le premier volet de notre série « 60 secondes pour changer le monde ».

Né en Argentine, Mauro Colagreco a ouvert en 2006 le Mirazur (3 étoiles au Guide Michelin, n°3 au 50 Best). Cuisinier engagé, il n’a jamais oublié d’où il vient. « Origenes » est son projet de cœur. Il le raconte dans le premier volet de notre série « 60 secondes pour changer le monde ».


« Origenes est un projet qui est né avec deux autres amis, originaires comme moi d’Amérique latine, le Péruvien Virgilio Martinez et le Mexicain Jorge Vallejo, explique Mauro Colagreco. On a eu l’idée, la vision, plutôt, de la nécessité de protéger nos origines. »

Les trois cuisiniers ont commencé par aller se rendre compte sur le terrain. Au Pérou, ils ont pu toucher du doigt les bouleversements d’un mode de vie ancestral. « On est allé dans les champs et on nous a parlé de la Milpa, cette trilogie de cultures, sacrée chez les Mayas, raconte Mauro. L’homme pouvait survivre avec seulement trois produits : maïs, courge et haricot. » Jadis, l’alternance de ces plantes permettait de régénérer le sol. Aujourd’hui, les sols sont fatigués, on déboise pour créer de nouvelles parcelles. Les trois chefs ont compris pourquoi en découvrant chez les paysans locaux des sacs de maïs transgéniques. « C’était tellement triste de voir ces gens, qui n’ont parfois pas accès à l’eau potable, en train de détruire leur propre terre avec des graines achetées à de grandes multinationales », déplore Mauro.

Pour préserver ces terres, ces produits, pour redonner à ces peuples la fierté de leur travail, pour convaincre les jeunes de continuer, plutôt que d’aller se perdre en ville dans un avenir hypothétique, Mauro, Virgilio et Jorge veulent aller au-delà du constat. En réintroduisant les produits sur les tables des restaurants, en multipliant les initiatives, au niveau social, économique et technologique, ils comptent bien peser sur le cours des choses. Il n’est pas encore trop tard.

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