Publié le 27/05/2020

Laurent Petit :
« Ouvre les yeux, regarde ton voisin »

Installé au Clos des Sens depuis 1992, Laurent Petit n’a cessé d’évoluer dans sa cuisine et dans son approche globale du restaurant. Auréolé de trois étoiles au Guide Michelin, il a détricoté sa formation classique et ses préjugés pour affirmer une identité humaniste et naturaliste.

Installé au Clos des Sens depuis 1992, Laurent Petit n’a cessé d’évoluer dans sa cuisine et dans son approche globale du restaurant. Auréolé de trois étoiles au Guide Michelin, il a détricoté sa formation classique et ses préjugés pour affirmer une identité humaniste et naturaliste.


« Je suis devenu un citoyen culinaire en 2015, c’était ma crise de la cinquantaine. » Après avoir atteint le graal des cuisiniers, 3 étoiles au Guide Michelin 2019, Laurent Petit affiche plus que jamais un regard lucide sur sa vie, son œuvre. Perché dans une rue en pente d’Annecy-le-Vieux, il a fait son « cooking out », proposant désormais un menu entièrement centré sur les poissons du lac, que l’on peut contempler depuis son restaurant, le Clos des Sens. « Ouvre les yeux, regarde qui est ton voisin, aime ton voisin », c’est le mantra de sa révolution copernicienne personnelle. « Par timidité ou fainéantise », il n’avait jamais vraiment approfondi sa relation à ceux qui l’entourent, ses équipes, ses clients et ses producteurs. « J’ai voulu créer une proximité intellectuelle sans filtre », confie-t-il. Parcourir ce chemin vers l’autre lui a permis de découvrir la vérité et la simplicité de la cuisine. « Je me suis affranchi de tout ce qui peut édulcorer une assiette mais parasite la dégustation, explique-t-il. Les plats sont réfléchis mais le client, lui, ne veut qu’une chose : bien manger. » Ce premier plat guidé par ce qu’il appelle la « simplexité », c’était une tarte millefeuille au chou et féra fumée. « Ça m’a arraché les tripes parce que c’était juste une part de tarte, se souvient-il. Mais quand j’ai vu les retours, je me suis dit : ça y est, j’y suis. » Depuis, il n’a de cesse de poser sur chaque assiette son empreinte territoriale gustative, où le végétal occupe une place centrale, sans hiérarchie entre un champignon de Paris et une truffe.

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