Glenn Viel : cultiver son jardin

Depuis son arrivée à l’Oustau de Baumanière, Glenn Viel met un point d’honneur à cultiver son jardin dans les règles de l’art, à élever des animaux, à lutter contre le gaspillage. Un exemple à suivre.

Depuis son arrivée à l’Oustau de Baumanière, Glenn Viel met un point d’honneur à cultiver son jardin dans les règles de l’art, à élever des animaux, à lutter contre le gaspillage. Un exemple à suivre.


« Nous sommes tous des colibris », clame Glenn Viel. Le chef doublement étoilé de l’Oustau de Baumanière aime raconter la fable popularisée par Pierre Rabbhi, où deux animaux tentent d’arrêter un feu de forêt, à grands jets de trompe pour l’éléphant, goutte par goutte pour le colibri. Quand le pachyderme demande à l’oiseau ce qu’il fait, celui-ci répond : « je fais ma part ». Aux Baux de Provence, Glenn Viel fait sa part.


Jean-André Charial, historique chef-propriétaire des lieux toujours présent, lui laisse carte blanche. Profitant d’un domaine très étendu, sur plusieurs niveaux, Glenn Viel a entrepris d’optimiser l’espace depuis son arrivée, créant plusieurs potagers inspirés par la permaculture, paillage plutôt que plastique au sol, installant également des poules et des cochons. Il ne vise pas l’autarcie, « on n’y arrivera jamais, il ne faut pas se leurrer », mais le zéro gaspillage. La vie des cochons est comme la parabole d’un cercle vertueux, nourris des déchets organiques pour fournir à terme une viande de qualité. Mais avant de finir dans l’auge des porcins, les épluchures sont d’abord valorisées au restaurant. « La peau des légumes est en contact direct avec la terre, elle fait le lien entre l’extérieur et l’intérieur, explique le chef. En le cuisinant, on obtient des jus incroyables, aussi puissants que des jus de viande. » Pour le bonheur des clients, qui se régalent d’une cuisine singulière, haute en saveurs, légère et ensoleillée en toutes saison.

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