Arnaud Faye: gant de velours

Arnaud Faye est le chef doublement étoilé du restaurant la Chèvre d’Or, à Èze (Alpes-Maritimes). Dans un cadre idyllique, perché sur un promontoire, celui qui vient d’être sacré l’un des Meilleurs Ouvriers de France, mène ses équipes sans les brusquer. La clef du bonheur.

Arnaud Faye est le chef doublement étoilé du restaurant la Chèvre d’Or, à Èze (Alpes-Maritimes). Dans un cadre idyllique, perché sur un promontoire, celui qui vient d’être sacré l’un des Meilleurs Ouvriers de France, mène ses équipes sans les brusquer. La clef du bonheur.


Il est grand, se tient bien droit, il a le port altier, rehaussé par son nouveau col bleu blanc rouge consacrant son entrée récente dans la famille des Meilleurs Ouvriers de France. Arnaud Faye en impose mais il ne s’impose pas. En tout cas pas par la force, les cris ou les coups de poing sur le piano. « Au début de ma carrière, j’étais un peu raide, admet-il. J’ai pris du recul et je me suis dit : parmi tous les chefs que tu as eus, lesquels t’ont vraiment marqué, ceux qui s’énervaient tout le temps ou ceux qui étaient calmes ? » La réponse est dans la question.

Né à Clermont-Ferrand en 1978, Arnaud Faye a connu de nombreuses maisons avant de prendre sa première place de chef à l’Auberge du Jeu de Paume, à Chantilly : la Pyramide de Patrick Henriroux, le Buerehiesel d’Antoine Westermann, l’Arnsbourg de Jean-Georges Klein, le Relais Bernard Loiseau de Patrick Bertron (aujourd’hui la Côte d’Or), le Ritz Paris de Michel Roth et le Mandarin Oriental de Thierry Marx. Il ne dira pas dans quelle catégorie ils les rangent mais une chose est sûre, lui est aujourd’hui un chef qui n’aime rien tant que les services silencieux. « C’est une dépense d’énergie en moins, et c’est extraordinaire, insiste-t-il. Cela nous permet de nous concentrer sur autre chose. » Au moindre éclat de voix, il ne hausse pas le ton, un regard, un geste suffisent à calmer les esprits. « Quand on s’énerve, c’est un manque d’assurance, ajoute-t-il. Mais à part engendrer la crainte et la peur, je ne vois pas ce que l’on peut en tirer. » Respect pour ses équipes mais aussi respect mutuel. « Il faut être proche mais il faut garder la distance nécessaire », conclut-il.

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