D'Auener Hof à Terra,
la magie d'un lieu

Peu après l'obtention de leur deuxième étoile Michelin en 2017, Gisela et Henrich ont pris la décision de rebaptiser l'hôtel familial "Terra - The Magic Place".  Je me suis rendue sur place pour découvrir toute la magie du lieu, à l'image de sa nature : biologique – cosmopolite – créative.

D'Auener Hof à Terra,|la magie d'un lieu

Peu après l'obtention de leur deuxième étoile Michelin en 2017, Gisela et Henrich ont pris la décision de rebaptiser l'hôtel familial "Terra - The Magic Place".  Je me suis rendue sur place pour découvrir toute la magie du lieu, à l'image de sa nature : biologique – cosmopolite – créative.

 

Le Sud-Tyrol , partie la plus septentrionale de l’Italie, à la lisière de l’Autriche, fait partie des régions que je n’avais pas encore visitées. Dès mon arrivée à Milan, je commence à retrouver les quelques mots d’italien que je connais : Buongiorno ! Mille grazie ! Per favore ! Mais à mesure que j’approche de la somptueuse chaîne des Dolomites, je remarque des chalets de style autrichien et je me retrouve entourée de personnes parlant l’allemand. Très vite, je comprends que cette enclave italienne est en réalité majoritairement germanophone, un véritable creuset entre ces deux cultures. Pour ne rien gâcher, c’est aussi la province italienne qui recense le plus grand nombre d’étoiles Michelin : 19 au total ! 

La réception, très chaleureuse, et la bibliothèque
La salle de restaurant (gauche) / Les propriétaires Gisela et Henrich (droite)

Après avoir franchi les montagnes enneigées, j’arrive enfin au restaurant étoilé Michelin le plus élevé d’Italie : Terra. Le bâtiment se démarque immédiatement des autres chalets. L’architecture est à la fois moderne et épurée, très chaleureuse. Les fenêtres panoramiques offrent une vue époustouflante sur les montagnes, les panneaux de bois et les colonnes de bouleau vous donnent l’impression d’être entièrement connecté à la nature environnante. Je suis accueillie par Gisela Scheider, co-propriétaire et sommelière, qui me propose une tasse de thé près de la cheminée, pour me réchauffer après mon long périple.

Herbes cueillies par Henrich

Il y a 20 ans, Gisela et son frère, le chef Henrich Schneider, ont pris la succession de leurs parents à la tête de cet établissement. Ils ont transformé ce chalet de montagne traditionnel en une véritable destination gastronomique moderne. Du design à la cuisine, ils souhaitaient se démarquer des restaurants classiques de la région. La cuisine d’Henrich puise son inspiration dans la nature environnante, il part d’ailleurs souvent cueillir des herbes sauvages – et en utilise jusqu’à 50 variétés différentes.

Ombre chevalier en glacis de betterave et huile de pin (gauche) / Sphère de poire hibiscus et menthe (droite)

La passion qui les anime les amène à travailler main dans la main avec les producteurs locaux : légumes, viandes bio, fromages, céramistes, sans oublier l’impressionnante cave de Gisela (plus de 1 000 références, dont 60-70 % sont locales). Je lui demande si elle se sent limitée dans le choix de mariage des vins de cette région peu étendue. Elle m’explique que le Sud-Tyrol bénéficie de nombreux microclimats qui autorisent une grande diversité vinicole. La région compte ainsi pas moins de 40 cépages différents ! Le restaurant utilise également de la vaisselle en céramique de différents artistes d’Europe. Certains créent des pièces sur commande pour correspondre aux plats d’Henrich.

Boeuf bio grillé au charbon et gelée de rose, ail fermenté, betterave et écrasé de champignons-céleri (gauche) / Spaghetti au levain et achillée mille-feuille, sur mousse d'aspérule odorante (droite)

En vue d’un menu dégustation de 12 plats, j’enfile donc mon pantalon le plus stretch et le plus confortable. Plat après plat, du hors d’œuvre au dessert, le talent d’Henrich fait des étincelles. Chaque assiette est divinement composée, exécutée d’une manière que je n’avais jamais connue auparavant. La nature environnante, que le chef explore pour en cueillir les saveurs, est très présente. Elle agrémente ses plats sous forme de poudre ou d’herbe séchée, selon ce qui fait le mieux ressortir les textures et les parfums.

Ma table préférée près de la cuisine (gauche) / Dessert de truff melanosporum (droite)

La tendance actuelle est à la cueillette et à la cuisine du producteur à l’assiette, mais pour Henrich, il s’agit surtout d’une véritable philosophie. Il adopte ainsi une approche moderne et raffinée pour présenter le meilleur de ce que sa région offre. Après cet incroyable menu, je rejoins ma chambre cozy et plonge dans un sommeil profond et plein de rêves gourmands.

Le lever du soleil depuis la salle du restaurant (gauche) / Petit déjeuner de produits locaux (droite)

Au matin, j’ouvre doucement les yeux et ce je vois s’apparente à une toile de maître : un ciel rose et pourpre, éclairant les sommets enneigés à mesure que le soleil se lève. J’enfile un manteau sur mon pyjama et me précipite dehors pour saisir l’instant. Rares sont les choses qui me feraient sortir de mon lit aussi tôt, mais je dois absolument graver cette vision dans ma mémoire. Je finis d’observer le soleil se lever depuis la salle du restaurant, attablée devant un délicieux petit-déjeuner.

Le producteur de fromage Hofkäserei Erschbaumer

Après le petit-déjeuner, Gisela m’emmène visiter l’une des fromageries avec lesquelles elle travaille, Hofaserei Erschbaumer. Dès notre arrivée, nous pénétrons une cave magique, pleine de fromages. Et pour cause : il s’agit de l’un des premiers producteurs de la région, spécialisé dans les fromages de vache à pâte molle et semi-cuite. J’en repars avec une belle tranche de fromage au fenouil, puis nous sillonnons en voiture les routes de montagne pittoresques, cernées par les vignes accrochées aux falaises.  

Pour mon premier voyage dans le Sud-Tyrol, j’ai sans conteste eu droit à la meilleure version qui soit. Gisela et Henrich sont des passionnés, entièrement dévoués à leur art. Ayant vécu dans nombre de pays et de villes, j’ai naïvement demandé à Gisela si elle avait déjà eu envie d’aller voir ailleurs. « Pourquoi donc ? m’a-t-elle répondu. Ici il y a tout ce qu’il faut. » Après quelques jours sur place, je suis entièrement d’accord avec elle.  

 

 

Articles connexes dans notre magazine
L'envol de Serge Vieira
L'envol de Serge Vieira
Cliquez ici pour lire
Belcanto : l’âme moderne |du Portugal
Belcanto : l’âme moderne du Portugal
Cliquez ici pour lire