Publié le 08/11/2019

Jean Sulpice,
l’instinct des mets

Jean Sulpice offre depuis trois ans à Talloires une cuisine d’exception dans un lieu d’exception.

Jean Sulpice, | l’instinct des mets

Jean Sulpice offre depuis trois ans à Talloires une cuisine d’exception dans un lieu d’exception.

L’auberge du Père Bise est une pépite de la cuisine française. À une époque stars et Chefs d’États s’y succédaient : Richard Nixon, le Shah d’Iran, Winston Churchill, Serge Gainsbourg… Dans le livre d’or Brigitte Bardot écrivit « Pour le Père Bise, cette merveilleuse auberge où je me sens chez moi mais où j’ai peur de grossir tellement c’est bon (sic). Avec toute mon amitié. BB » Oui c’est bon et depuis l’arrivée de Jean Sulpice, c’est même très bon. Il a dévalé la montagne depuis Val Thorens où il était parvenu entre autres exploits à obtenir deux étoiles au Michelin, pour venir réveiller un lieu que les clapotis du lac d’Annecy avaient fini par engourdir. Avec son épouse Magali, ils ont redonné vie à l’endroit. En quelques mois, Jean a été consacré cuisinier de l’année 2018 par Gault&Millau. « J’ai repris une maison nous dit-il et il faut que je puisse la porter au plus juste de son art. À travers tout, la cuisine, l’assiette, la salle, le jardin… On se remet en question sur tout. Maintenant que je suis devenu le “taulier”, les gens dorment chez moi, il faut aussi que j’ai un œil sur les chambres et les petits déjeuners. Ici, on écrit notre histoire. Je suis très heureux d’être hôtelier. À Val Thorens, j’apercevais les gens qui venaient passer deux heures ou un peu plus à table. Aujourd’hui, c’est formidable de les voir profiter du lieu, de la cuisine. Ils vivent un peu plus qu’un repas, une expérience. Et c’est très enrichissant humainement. »  Une expérience qui commence au bout du ponton : « On peut venir chez moi par le lac et d’ailleurs, je l’encourage. Venir d’Annecy jusqu’à chez nous, c’est très dépaysant. »

« J’ai adoré cuisiner l’instant à l’instinct. » 


Son « instant », il l’a vécu très récemment. Un orage impressionnant s’est abattu sur l’auberge. Une véritable tempête. Le lac était déchaîné au point d’éjecter les bateaux sur la route. Les tables, les chaises, tout volait. Des arbres sont tombés sur un « transfo » et ont plongé dans le noir le village de Talloires et par la même occasion, les cuisines du restaurant. Le soir, la salle est éclairée par des bougies dans une lumière tamisée. Autant dire que les clients n’ont pas imaginé une seconde ce qui se jouait aux fourneaux. Jean est un homme des montagnes. La lampe frontale est toujours à portée de main. « Oui on a fait le service avec les frontales. Ça m’a beaucoup plus. » Aujourd’hui les cuisiniers ont tendance à vivre entourés de robots, de thermomètres électroniques, d’objets très performants, tellement performants que l’on pourrait oublier que la cuisine, c’est le geste, le temps, le feu… « Nous étions dans le noir avec ma brigade, on a tous pris cette piqure de rappel. Nous étions dans la cuisine inondée, sans électricité et on sortait les plats à la flamme. Les gars venaient me voir “Mais chef on a plus de four, on fait comment ? Fais-le au bain Marie…” J’ai adoré cuisiner cet instant à l’instinct. »

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