Publié le 29/03/2022

« Poissons d’avril »

Symbole de la malice française, le « poisson d’avril » est une plaisanterie que l'on fait le 1ᵉʳ avril. Tout comme les fruits et légumes, chaque espèce de poisson et de fruits de mer a sa période idéale de dégustation. L’occasion de s’intéresser à ces poissons du mois d’avril, dans le monde entier.

« Poissons d’avril »

Le Chef Josep Espuga au Restaurant Laura at Pt. Leo Estate en Australie présente la langouste rouge du sud de l'Australie

Symbole de la malice française, le « poisson d’avril » est une plaisanterie que l'on fait le 1ᵉʳ avril. Tout comme les fruits et légumes, chaque espèce de poisson et de fruits de mer a sa période idéale de dégustation. L’occasion de s’intéresser à ces poissons du mois d’avril, dans le monde entier.

La langouste du sud de l’Australie (Jasus edwardsii)


Où la déguster : Chez le Chef Josep Espuga au Restaurant Laura à Pt. Leo Estate en Australie.

Son « poisson d’avril » favori : La langouste rouge ou langouste à épines est une espèce de langouste que l'on trouve dans les eaux côtières du sud de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande. Elle est communément appelée « écrevisse » en Australie et en Nouvelle-Zélande.

Lieu de pêche : Dans l’est de l’océan Indien dans la baie de Port Phillip, à 50 kilomètres au sud de Melbourne. La méthode de pêche utilisée est la "pêche au pot". Le stock du Sud de l'Australie est considéré durable.

La bonne période pour la déguster : La fin de l'été austral (l'été austral culmine de novembre à avril dans l’hémisphère sud) et le début de l'automne sont la pleine saison

En cuisine : « C'est aussi la pleine saison des tomates ici, dans la péninsule de Mornington. À cette époque de l'année, nous servons le homard avec la sauce Aurore Maigre, qui est une sauce à base de fruits de mer, et avec des tomates confites de la ferme Daniel's Run. »

 

 

Les langoustines (Nephrop norvegicus)

 

Où les déguster : chez le Chef Anthony Avoine au Manoir de Lan Kerellec en Bretagne, France

Son « poisson d’avril » favori : La langoustine « Demoiselle de Loctudy » pour sa chair ferme et son goût légèrement sucré qui en font un met de choix pour les épicuriens.

Lieu de pêche : En Atlantique nord, dans les fonds sableux (les stocks ouest Ecosse, Mer du Nord, nord et centre du golfe de Gascogne, ouest et sud-ouest de l'Irlande, banc de Porcupine sont en bon état, mais à consommer avec modération)

La bonne période pour les déguster : D’avril à octobre

En cuisine : « De façon générale, les accords terre-mer fonctionnent bien avec à la langoustine. Au mois d'avril, nous la cuisinons avec une écume au lait ribot et basilic et un petit bouillon à la feuille de citronnier. »

 

 

La sardine (Sardina pilchardus)

 

Où la déguster : Chez le Chef Ahmed Handour à l'Heure Bleue Palais au Maroc.

Son « poisson d’avril » favori : La sardine, poisson emblématique de la côte marocaine.

Lieu de pêche : Les sardines marocaines sont pêchées tout le long de la côte atlantique de Safi à Essaouria et jusqu'à la Mauritanie. Les stocks dans cette zone géographique se portent bien.

La bonne période pour la déguster : Bien qu'elles soient pêchées presque toute l'année, elles sont particulièrement psavoureuses à l'arrivée du printemps.

En cuisine : « Elles peuvent être consommées simplement grillées et fumées ou cuites en boulettes dans les tajines ou farcies à la Chermoula. »

 

 

Les poissons de roche

 

Où les déguster : Chez le Chef Kevin Bonello à l'hôtel The Xara Palace à Malte.

Son « poisson d’avril » favori : tous les poissons de roche (rascasse rouge, girelles…)

Lieu de pêche : ce sont de petits poissons pêchés à la ligne en Méditerranée et ici, dans la partie sud-est des côtes maltaises, près des fonds marins rocheux. Il existe de nombreuses espèces de rascasse en Méditerranée (la plus connue est Scorpaena scrofa). Elles sont peu suivies scientifiquement et l'état de leurs stocks est inconnu. À consommer avec modération, en privilégiant la pêche à la ligne.

La bonne période pour les déguster : à la fin de l'hiver et au début du printemps, c'est le meilleur moment pour attraper et cuisiner les poissons de roche.

Au menu : « Poisson de roche méditerranéen, aubergine à la parmesane, fondue de tomates. »

 

 

Homard de l'Escaut oriental (Homarus gammarus)

 

Où le déguster : Chez le chef Jef Schuur de Bij Jef aux Pays-Bas.

Son « poisson d’avril » favori : variante du homard européen, le homard de l'Escaut oriental est l'une des espèces de homards les plus délicieuses du monde. 

Lieu de pêche : dans le parc national Oosterschelde, situé dans le sud-ouest des Pays-Bas. Les homards n’y sont pas élevés, ils grandissent dans la nature et sont capturés à maturité. 

La bonne période pour le déguster : Officiellement du dernier jeudi de mars au 15 juillet. 

 

 

L'Omble Chevalier d’élevage

 

Où le déguster : Chez le Chef Claus Peter Lumpp à l'Hotel Bareiss en Allemagne. 

Lieu de pêche : L’établissement possède sa propre ferme piscicole durable.

La bonne période pour le déguster : Au printemps, il a un goût frais qui se marie avec les produits de saison.

L’accord du chef : « Ce poisson, au goût de beurre, s'accorde parfaitement avec les herbes fraîches, les asperges de printemps, l'oseille de printemps.... J’aime aussi le confire dans l'huile. »

 

 


 

Le mérou pointillé (Plectropomus Punctatus) 

 

Où le déguster : Chez le Chef Nishantha, Responsable des standards culinaires de Resplendent Ceylon, qui supervise les restaurants des trois resorts, Ceylon Tea Trails, Cape Weligama et Wild Coast Tented Lodge.

Son « poisson d’avril » favori : Le mérou pointillé a une saveur douce et unique, un peu légère, un peu sucrée ; comme un croisement entre le barramundi et la sole.  

Lieu de pêche : dans l'océan Indien occidental mais aussi beaucoup en Méditerranée.

La bonne période pour le déguster : à la fin de l'hiver et au début du printemps, leur poids moyen est de 1,5 kg. C'est le poids idéal pour obtenir un blanc ferme et succulent.

En cuisine : « Une fois cuite, la chair devient d'un blanc pur et la peau absorbe facilement toutes les saveurs de la vinaigrette, de la sauce ou du bouillon qui est versé dessus ou dans lequel il est cuit. La chair est très ferme à la cuisson, avec de gros flocons, et retient mieux son humidité que la plupart des autres poissons. »  

 

Parler de « saisonnalité » pour les poissons n'est pas forcément un critère de durabilité, car cette « période d'abondance » correspond au moment où les poissons se regroupent pour se reproduire. Cette période est donc à considérer avec grande précaution. Les principaux critères de durabilité à considérer sont :

- L'état du stock, le critère clé
- La zone de pêche (une même espèce de poisson peut se porter bien à un endroit et être surexploitée à un autre endroit)
- La technique de pêche
- La taille de maturité
- Les conditions d'élevage pour les produits d'aquaculture
- Les périodes d'ouverture et de fermeture de pêche pour certaines espèces fragiles


 

 

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