Publié le 02/06/2020

Poissons méconnus,
stars des menus

Le 8 juin, à l’occasion de la Journée mondiale de l’océan organisé par les Nations unies, les maisons Relais & Châteaux s’engagent en faveur de la biodiversité marine.

Poissons méconnus, |stars des menus

« La sardine de la tête à la queue », plat signature du chef Christopher Coutanceau © Philippe Vaures Santamaria

Le 8 juin, à l’occasion de la Journée mondiale de l’océan organisé par les Nations unies, les maisons Relais & Châteaux s’engagent en faveur de la biodiversité marine.

L’état des stocks est au plus bas. Il faut savoir que 90 % des ressources mondiales sont exploitées au maximum de leur capacité, dont 30 % en surpêche avérée, selon la Food and Agriculture Organisation (FAO). Il est donc grand temps de lier gastronomie et respect de l’environnement. Méthodes de pêche et d’élevage, saisonnalité et traçabilité sont autant de points critiques sur lesquels les chefs Relais & Châteaux se sont engagés, en collaboration avec Ethic Ocean, autour de deux axes principaux : toujours cuisiner des poissons dont le stock est en bon état ou élevés de manière durable, avec pour corolaire la diversification des espèces présentées au menu.

Dans le cadre de cette journée mondiale, évitons les espèces en surpêche ou élevées dans des conditions non durables et privilégions les espèces méconnues, que le talent des chefs permet de découvrir sous un nouveau jour. Ode à la biodiversité marine, cette initiative permettra de remettre à l’honneur des espèces sous-estimées, aussi bien lors de cours de cuisine que de conférences et de menus dédiés. Puisque la consommation de poisson a lieu très fréquemment au restaurant (55 % aux États-Unis, 45 % au Royaume-Uni, 30 % en France), Relais & Châteaux incite les gourmands à sortir des sentiers battus, afin d’avoir un impact sur la surpêche. En changeant, tous ensemble, nos habitudes de consommation.

 

Christopher Coutanceau, La Rochelle, France

 

Né à La Rochelle, ce « cuisinier-pêcheur », comme il se définit lui-même, navigue plusieurs fois par semaine. C’est donc tout naturellement que sa cuisine respecte le rythme de l’océan, de la reproduction des poissons et des saisons. Il renchérit : « À chaque sortie en mer, je constate malheureusement la raréfaction et le changement des types de prises. » Le menu dégustation permet de valoriser bien autrement des poissons considérés jusqu’alors peu nobles, comme la vive, la vieille ou le maquereau. « Nous souhaitons ainsi faire évoluer les mentalités de nos clients, à qui nous pouvons expliquer pourquoi nous ne servons pas de bar en hiver, par exemple. De retour chez eux, ils vont penser à acheter ce type de poisson, parce que cela leur aura plu. »

Le chef met également un point d’honneur à « consommer les poissons intégralement, dans une optique zéro déchet : respecter le poisson, c’est faire en sorte qu’il ne soit pas mort pour rien ». Ses plats signature, tels que « La sardine de la tête à la queue » ou « Tout le homard », montrent combien goût et engagement n’ont pas à être opposés, bien au contraire. Pour preuve, le chef vient de décrocher sa troisième étoile au Guide Michelin. Après le succès du combat mené avec l’association Bloom et les chefs Relais & Châteaux pour l’interdiction de la pêche électrique, « d’autres actions restent à mener pour mobiliser les chefs autour de la pollution aquatique, de la disparition des espèces, mais aussi de la pêche en période de reproduction, appelée “pêche sur frayères”, des maigres, bars ou soles ». Cuisinier, pêcheur… et intarissable défenseur de l’océan.

Lou Rossi, chef du Castle Hill Inn, Newport, Rhode Island, États-Unis

 

Quand votre hôtel-restaurant est installé dans l’ancienne demeure d’un des plus grands chercheurs en biologie marine de Harvard, impossible de se dérober à son héritage ni à sa mission ! Situé sur une péninsule de 16 hectares entourée de tous côtés par l’océan Atlantique, non loin de Newport dans l’État de Rhode Island, Castle Hill, demeure construite en 1875, baigne par nature dans le respect des ressources marines. Ayant été élevé en Nouvelle-Angleterre, les espèces locales n’avaient déjà plus de secrets pour lui. Pourtant, le chef Lou Rossi le reconnaît : « J’avais naturellement tendance à présumer des goûts et habitudes alimentaires de mes hôtes, en leur proposant de préférence du saumon, du thon ou du flétan, un peu par réflexe. »

C’est après une discussion avec son fournisseur de poissons qu’il a décidé de mettre en avant les espèces locales, abondantes dans la région, comme le merlu argenté ou le tassergal… pour le plus grand plaisir des clients ! Ainsi, le spare servi cru évoque le vivaneau, tandis que le merlu, à la texture délicate et à la saveur douce, se révèle à son meilleur, doucement rôti puis assaisonné d’une légère vinaigrette. À poisson plus délicat, cuisson plus douce ! Son prochain défi ? Installer des parcs à huîtres sur l’une des plages de la péninsule, en partenariat avec American Mussel Harvesters of North Kingstown, car la région offre une grande diversité d’espèces d’huître. Un projet à destination des clients — mais aussi des étudiants qui pourront observer ainsi leur croissance — et qui devrait, si tout va bien, voir les premières huîtres récoltées au printemps ou à l’été 2021.



 

 

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