Publié le 24/09/2020

Food for Change :
manger en conscience
pour la biodiversité

Engagés depuis 2014 par un Manifeste pour préserver l’environnement et les patrimoines locaux, les membres de Relais & Châteaux ont tous à cœur de limiter les impacts de notre système alimentaire, la crise sanitaire actuelle ayant rendu cette préoccupation plus que jamais essentielle pour tous.

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Le Chef Joel Werner de Blackberry Mountain aux États-Unis tient dans ses mains du sumac vinaigrier © Sarah Rau

Engagés depuis 2014 par un Manifeste pour préserver l’environnement et les patrimoines locaux, les membres de Relais & Châteaux ont tous à cœur de limiter les impacts de notre système alimentaire, la crise sanitaire actuelle ayant rendu cette préoccupation plus que jamais essentielle pour tous.

Aux côtés de Slow Food depuis quatre ans, les chefs Relais&Châteaux sont particulièrement sensibles à leur terroir, et notamment aux produits de l’Arche du Goût, initiative Slow Food qui répertorie ce fragile et précieux patrimoine gourmand que les cuisiniers font rayonner dans les menus Food for Change et à travers leurs activités tout au long de l’année. La preuve avec 4 chefs engagés pour un monde meilleur… à tous les sens du terme !
 

Régis Marcon, L'Auberge des Cimes, France

« Chez nous, Food For Change c’est toute l’année ! Je soutiens Slow Food depuis les débuts de l’association, avec plusieurs visites à Terra Madre et aussi au salon Cheese de Brà. Beaucoup de légumes, bien moins de viande, c’est une nouvelle page passionnante à écrire pour les cuisiniers. Toute l’année, nous avons plusieurs plats végétariens à la carte, et nous avons remarqué qu’il fallait souvent amener progressivement les clients à diminuer leur quantité de protéines animales avant de s’en passer. Pour mieux cuisiner les légumes, il faut aussi apprendre à les préparer seuls, car tout est une question d’équilibre. Parmi les produits sentinelles Slow Food de notre région, j’aime utiliser le fromage Salers, mais aussi les pois de Saint Flour, que l’on propose en ce moment en soupe, avec une touche de gingembre. Quand on parle de producteurs, je préfère dire qu’on les encourage et surtout qu’on les écoute, plutôt qu’utiliser le mot “soutenir”, qui ne reflète pas l’importance de nos interactions. Ainsi, l’huile d’argan marocaine, sentinelle Slow Food, rehausse parfaitement bien les champignons d’ici : manger local avec une touche d’ailleurs montre que cette démarche est tout sauf une fermeture d’esprit. »
 

Gaetano Trovato, Arnolfo Ristorante, Italie

« Après plusieurs participations au Salon du Goût de Turin organisé par Slow Food, je suis plus que convaincu par cette démarche, et j’utilise beaucoup les produits Sentinelle de l’Arche du Goût. Manger bien, cela signifie également respecter les producteurs, les écosystèmes et la santé de tous. Avec le temps, nous avons réussi à sourcer 90 % de nos ingrédients en Toscane, et les 10 % restants ne dépassent pas les frontières italiennes. Tous les fruits et légumes sont récoltés à 6 km de notre établissement, le poisson provient de nos côtes, nos volailles sont élevées par Laura Peri et notre bœuf de race Chianina par Simone Fracassi : nous partageons tous les mêmes visions, objectifs et philosophie. Nous proposons depuis dix ans un menu 100 % végétarien, et travaillons aussi sur le zéro déchet, notamment avec un plat autour du bar, de la tomate sauvage et de l’estragon. Tous les ambassadeurs du bon goût se soutiennent les uns les autres en maintenant vivante l’identité culinaire et les traditions de leur région. 
 

Krista GarciaHotel Wailea, Hawaii

« Installée depuis six ans sur l’île, j’ai rejoint le convivium Slow Food d’Hawaii depuis peu, pour preuve de mon engagement envers les producteurs locaux et pour les faire plus largement découvrir. Ici, la sécurité alimentaire est un enjeu crucial, et il faut encourager la biodiversité de la production locale, car nous importons beaucoup de produits. Pourtant, nous avons réussi à servir des repas 100 % hawaïen, y compris pour le sel et l’huile d’olive ! J’ai découvert ici de nombreux ingrédients très inspirants, notamment le ulu, dont la saison démarre. Ce fruit à pain, qui fait partie des produits Sentinelle de l’Arche du Goût Slow Food, peut être préparé de façon très différente selon sa maturité. Ferme et encore jeune, on peut le rôtir, en faire des chips et profiter de son léger goût d’artichaut. Bien mûr, il devient sucré et plus parfumé, et je m’en sers pour des pâtisseries. Le taro et le cerf Axis, qui font partie de l’histoire de cette île, sont également très présents dans ma cuisine : en tant que chef, je suis un pont entre le passé et le présent. Ainsi, faire cuire des feuilles de kalo dans le lait de coco avant de les ajouter à un risotto permet de réunir les traditions et les goûts d’aujourd’hui. »


Gareth Stevenson, Palé Hall, Royaume-Uni

« Tout ce que nous faisons en tant que chef peut avoir un impact réel sur la consommation de nos clients : ainsi, en utilisant des morceaux de viande à mijoter, nous encourageons une meilleure utilisation de toutes les parties de la bête. Une tendance de fond qui date d’une dizaine d’années et dont on voit les effets aujourd’hui ! Parmi les produits que nous aimons mettre en avant, le Gorwydd Caerphilly, à la texture friable et fondante à la fois. Ce fromage, populaire chez les mineurs gallois, a failli disparaître durant la deuxième guerre mondiale. Celui-ci, à base de lait cru, est produit de façon artisanale dans le Somerset. Il y a aussi l’agneau Balwen Welsh Moutain, dont il ne restait quasiment plus d’animaux dans les années 50 : de couleur sombre et aux pattes blanches, sa taille est petite mais son goût est étendu, grâce à la répartition idéale de sa graisse, à laquelle veille notre producteur, David Ogilvie. Sa viande est foncée et parfumée, évoquant même un peu le gibier : elle se marie aussi bien avec des pois, des gnocchis et de l’ail noir que du baba ganoush d’aubergine et des haricots blancs ! »



 

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