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Vanilla Diorama, un gâteau pour un parfum

Julien Dugourd, chef pâtissier de la Chèvre d’Or à Èze dévoile Vanilla Diorama. Il revient sur la création de cette pâtisserie, imaginée avec le Parfumeur-Créateur Dior François Demachy comme une déclaration d’amour à la nouvelle fragrance éponyme de la Maison, au sillage rond et puissant. Cette pâtisserie se déguste en exclusivité à La Chèvre d’Or à Èze.

Dior, une histoire remplie de délices
Vanilla Diorama est non seulement le portrait d’une vanille mais elle est aussi un sillage qui rend hommage à un des desserts préférés de Christian Dior. Ce parfum s’amuse à célébrer la gourmandise d’un dessert mystérieux qui alliait une vanille glacée à l’orange juteuse et au chocolat amer… Un délice contrasté dont Christian Dior raffolait ! Un dessert fantasmé qui a inspiré François Demachy pour imaginer un parfum où le sucre ne prend surtout pas toute la place et laisse éclater la joie fruitée des agrumes alliée au charme dense et intense de la vanille.

                                            
                                                                                                                                                                         © Christian Dior Parfums

 

Un grand chef pour une délicieuse renaissance
Il n’en fallait pas plus pour demander à Julien Dugourd de donner vie à cette légende gourmande. Loué pour la maîtrise et la créativité de ses pâtisseries, le « Citron de Menton » en tête, ce Vosgien d’origine qui a œuvré au Plaza Athénée à Paris ou encore au Louis XV à Monaco, a imaginé en toute liberté pour La Collection Privée Christian Dior un entremet sur-mesure.
Surprenant de contrastes et de poésie, riche d’ingrédients d’exception et réussissant la prouesse d’un écho sensoriel précis avec le sillage créé par François Demachy, Vanilla Diorama est une création librement inspirée par la gourmandise du Couturier-Parfumeur. Un délice aussi spectaculaire que succulent est né, tout en nuances et finesse, plein de délicatesse et d’esprit. Une ode gourmande à la vanille et aux agrumes tout autant qu’une expression de l’esprit Dior.

                                                
                                                                                                                                                                               © Christian Dior Parfums

 

Quelle a été la genèse de la création du gâteau Vanilla Diorama ?
Le cadre qui m’a été donné était très souple. La base de travail, qui était centrée autour des saveurs évoquées par Christian Dior, à savoir la vanille, l’orange et le cacao, m’a autorisé à me lancer dans un processus créatif intense et très libre. Nous avons donc pu, avec mon chef adjoint Florent Bigot, nous lancer dans de longs mois de recherche et d’essais. J’ai été d’emblée guidé par une idée aussi évidente qu’ambitieuse : créer un gâteau qui exprime tout le raffinement Dior, l’exigence de luxe unique qui caractérise cette Maison.

Quel a été votre processus de création ?
Au préalable, je me suis plongé dans les archives Dior, les écrits, les images comme les croquis et j’ai jeté sur le papier les mots qui allaient me guider : élégance, luxe, féminité, parfum, prestige, rêve, mais également cette notion de respect, très importante à mes yeux. Elle émane de tout ce que j’ai pu découvrir sur Christian Dior. Ce respect, il le transmettait à toutes et tous. J’ai ensuite travaillé sur les deux dimensions qui caractérisent une création maîtrisée : la dégustation et le design. Il faut que l’un et l’autre soient en harmonie parfaite sans que jamais la beauté du gâteau ne l’emporte sur son goût.

Concernant la dégustation, quelle est la particularité de Vanilla Diorama ?
Comme le réussit magnifiquement la fragrance de François Demachy, mon entremets propose une harmonie de saveurs et des contrastes de textures très précis. Je voulais travailler impérativement des matières premières de très grande qualité, sans aucun produit de substitution chimique. J’ai, en particulier, choisi de travailler la vanille de Madagascar, celle-là même que le Parfumeur-Créateur Dior a utilisée pour le parfum. Elle est puissante sans être lourde, avec une légère note fumée qui la rend très élégante. De même, j’ai voulu une orange Navel certifiée bio, de la même variété que celle utilisée par François Demachy pour son sillage. Elle est issue d’une production bio très exigeante, située près de Nice et que je connais bien. Comme dans la composition d’un parfum Dior, la qualité des matières premières est déterminante à mes yeux.

Quel effet précis vouliez-vous obtenir ?
L’idée était d’avoir différents goûts et textures dans cet entremet : on savoure tout d’abord une mousse vanille aérienne, sur laquelle est pulvérisée un très léger flocage chocolat blanc ivoire. Cette première sensation est légère, veloutée sans trop et fait la part belle à une vanille très expressive mais qui reste subtile. Puis, on rencontre un insert croustillant crumble chocolat blanc qui contraste avec la douceur vanillée de la mousse. Se déploient ensuite à l’intérieur toutes les saveurs d’une orange que j’ai déclinée en plusieurs textures : un confit, une marmelade et un coulis d’orange se mêlent autour d’un biscuit légèrement vanillé. Enfin, surprise finale, on finit par croquer dans des segments juteux et acidulés d’orange fraîche. Au final, c’est un entremets qui est doux sans être trop sucré. Il organise une rencontre à la fois élégante et joyeuse entre une vanille expressive, mais sans excès, et une orange pétillante et juteuse, qui jaillit en bouche.

Comment avez-vous conçu le design de ce gâteau ?
Je souhaitais raconter une véritable histoire autour de cette création, ne pas simplement adopter une forme « évidente » et référente, comme un flacon ou un sac à main. Pour cela, je me suis inspiré des croquis et des silhouettes intemporelles de modernité dessinées par Christian Dior. Beaucoup de formes, les courbes, les arrondis, les volutes sont également présentes dans le design de mes pâtisseries. J’ai donc cherché à incarner l’élégance qui fait la signature de Dior en imaginant un design à la fois graphique et doux. Vanilla Diorama est un gâteau rond, recouvert d’une très fine couche de chocolat blanc, présentant un léger plissé relevé d’une touche d’or. C’est une idée de courbe et de mouvement épuré que j’ai souhaité mettre en valeur.

Que vous a apporté cette nouvelle création ?
L’honneur et le plaisir de m’inspirer de l’univers Dior tout en pouvant exprimer ma propre créativité. J’ai profité d’une multitude de pistes, la fragrance de François Demachy comme les croquis de Christian Dior, le désir de marier la vanille aux agrumes et celui d’incarner l’élégance Dior. Imaginer Vanilla Diorama m’a permis de constater que nous nous rejoignons sur des valeurs essentielles, d’exigence, de temps long, de matières premières d’exception et, surtout, d’audace créative.

La pâtisserie est à déguster en exclusivité à La Chèvre d’Or jusqu'à la fin de l'année.

Château de La Chèvre d’Or, Èze-Village, Alpes-Maritimes