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L’esprit détox en Relais & Châteaux : et si vous optiez pour la gastronomie végétarienne ?

Gourmandises, friandises, mignardises… Les fêtes sont toujours d’agréables moments de retrouvailles en familles ou entre amis mais elles sont aussi synonymes parfois, avouons-le, d’abus de mets délicieux qui inondent nos tables pailletées. Afin d’entamer l’année 2017 en pleine forme, faites le pari de la gastronomie végétarienne, où légumes et fruits seront vos meilleurs alliés pour une vie plus saine. Chez Relais & Châteaux, à travers le monde, la gastronomie végétarienne a séduit nombre de nos chefs et ceux-ci valorisent leur terroir tout en révélant les bienfaits d’une cuisine de goût. Mais c’est aussi pour certains d’entre eux le souhait de protéger les écosystèmes et les ressources naturelles de notre planète. Ainsi, ils ont pour cheval de bataille, le choix d’une alimentation végétale faite à partir de produits locaux et de saison. Une gastronomie durable et saine qu’il nous tarde de déguster !

L’esprit détox en Relais & Châteaux : et si vous optiez pour la gastronomie végétarienne ?

The French Laundry, Youthwille (États-Unis)

Fondateur du restaurant Per Se à New York, Thomas Keller est également à l'origine de The French Laundry, un établissement situé dans le comté de Napa, en Californie. Pour l'anecdote, sa cuisine est si appréciée que les studios Pixar l'ont mandaté pour créer une ratatouille présentée à la fin du film d'animation éponyme. Chez The French Laundry, il travaille étroitement avec son chef David Breeden pour proposer une cuisine minimaliste à base d'herbes aromatiques et de légumes du jardin. Fidèle à ses préceptes, il y propose deux menus végétariens composés de neuf plats, en n'utilisant jamais deux fois le même ingrédient.

 

Del Posto, New York (États-Unis)

Le menu végétalien du restaurant Del Posto est le résultat de plusieurs mois de recherche collaborative menée par le chef et son équipe gastronomique. Les plats ont été soigneusement élaborés pour offrir toute l’étendue des saveurs et des textures mais aussi toute la variété d’un menu de dégustation classique de chez Del Posto. Si de nombreux restaurants mettent à leur carte des options végétariennes, l’équipe de Del Posto est fière de pouvoir proposer ce menu à ses clients suivant un régime alimentaire plus strict. Pour cet établissement, le luxe ne doit exclure personne, mais partager son sens de l’hospitalité avec le plus grand nombre. Les produits utilisés sont pour la plupart préparés sur place, comme le beurre de pignon de pin fouetté ou le cracker aux graines servi en amuse-bouche de ce menu.

 

El Silencio Lodge & Spa, Bajos del Toro (Costa Rica)

Au cœur d'une forêt luxuriante, dans les montagnes centrales du Costa Rica, l'éco-lodge El Silencio invite à un dépaysement absolu et à entrer en communion avec la nature. Le chef Carlos Andres Melendez ravit sa clientèle en élaborant des plats végétariens et sans gluten, qui reflètent la profusion de produits tropicaux de la région. Il se plaît ainsi à réinventer des recettes traditionnelles qui soulignent la pureté des saveurs, les couleurs éclatantes et les textures si particulières des produits locaux. Cerise sur le gâteau, ces plats sains et savoureux sont élaborés à partir des produits fournis par la petite ferme écologique de l'établissement.

 

Sol y Luna, Urubamba (Pérou)

L'établissement Sol y Luna, qui culmine à 2 800 mètres d'altitude dans la Vallée Sacrée des Incas fait honneur à la beauté et à l'héritage de cette civilisation disparue. L'hôtel propose ainsi une cuisine qui met en valeur des ingrédients locaux et traditionnels. La carte, élaborée par le chef Nacho Selis, propose des plats végétariens tels le velouté de citrouille, de fèves et de menthe, une salade de pommes de terre aux champignons croquants, artichauts marinés et vinaigrette de tomate sauvage ou une chupe de quinoa noir accompagnée de fromage à la crème et de menthe locale. Dépaysement garanti.

 

Txai Resort Itacaré, Itacaré (Brésil)

Au bord d'une plage paradisiaque, le Txai Resort fait honneur à la gastronomie et aux traditions de la région de Bahia. Le restaurant de l'établissement, aux mains du chef français Aurélien Roche, propose cinq menus de dégustation végétariens qui revisitent avec brio la cuisine locale. Les voyageurs peuvent ainsi goûter un ceviche de fruits au miel de cacao accompagné de noix de coco, feuilles vertes et banane, un risotto de champignons au parmesan et son granola salé au cacao, ou encore un cœur de palmier farci à la caponata, assaisonné d'une pointe de cacao et de chips okra.

Hacienda Hotel Vira Vira, Pucon (Chili)

Grande propriété agricole et hôtel à la fois, l'établissement Vira Vira garantit à ses visiteurs une expérience de « l'élégance de l'aventure ». Cela commence évidemment par sa situation de rêve, au cœur de la Cordillère des Andes, mais aussi pour la cuisine proposée par le chef Alberto Damian Fernandez Dupouy. Celui-ci prépare notamment des plats chiliens végétariens, comme la salade de jeunes pousses accompagnée de légumes de saisons et d'herbes du jardin, ou la soupe de carottes à la mousse de curcuma, à base de lait d'amande et de fleurs comestibles.

Cliveden House, Berkshire (Royaume-Uni)

Autrefois fréquentée par d'illustres visiteurs comme Clinton ou Churchill, la Cliveden House, somptueuse bâtisse au style typiquement british, propose aujourd'hui une cuisine de choix signée Andre Garrett. Le chef étoilé, qui aime tout particulièrement cuisiner des légumes de saison, n'a pas attendu longtemps pour proposer des menus de dégustation végétarien et végétalien. « Préparer des légumes oblige à être ultra-saisonnier et à penser à l'importance du goût, aux contrastes et à la texture, c'est un défi très intéressant à relever. »

Gravetye Manor, West Hoathly (Royaume-Uni)

Isolé de l'agitation londonienne, le Gravetye Manor se dresse au milieu de parterres de fleurs et de chemins sinueux imaginés par William Robinson, créateur du jardin à l'anglaise et ancien propriétaire des lieux. C'est dans ce cadre idyllique qu'officie George Blogg, chef de l'établissement, qui a souhaité proposer un menu végétarien qu'il renouvelle tous les mois. Inspiré et guidé par les fruits et légumes qui poussent à l'année dans le potager de la propriété, le chef se fait ambassadeur d'une cuisine aussi saine que délicieuse.

Isle of Eriska Hotel, Spa & Island, Oban (Royaume-Uni)

L'île privée d'Eriska abrite un château écossais d'exception, avec vue sur le loch Linnhe et les monts Morvern. Isolée en pleine nature, elle peut disposer à l'envi d'ingrédients de qualité du terroir que Paul Leonard, chef de l'établissement, sublime dans son menu de dégustation automnal.  Entièrement végétarien, celui-ci propose des plats savoureux tels que des pommes de terre Pink Fir Apple cuites dans le sel, des navets Tweed Swede rôtis à la casserole ou une tarte aux pommes du verger.

Château de Locguénolé, Kervignac (France)

« Un client végétarien ou végétalien à Locguénolé doit pouvoir profiter au même titre que tout autre client, des plaisirs de notre table et de notre savoir-faire culinaire ». Le chef, Olivier Beurné, lui-même végétarien depuis 15 ans et défenseur des circuits courts, se fournit auprès de petits producteurs dans un rayon de 30 km autour de la propriété. Parmi ces artisans de passion, certains sont certifiés Bio, d’autres, conservateurs de souches anciennes ou encore cueilleurs d’herbes sauvages. Le chef n’hésite également pas à parfumer ses créations d’algues marines pour relever les saveurs de ses plats. La cuisine végétarienne est une nouvelle manière de s’exprimer à travers le végétal et une réponse aux divers scandales qui ont frappé la société.

Coquillade Provence Village, Gargas (France)

Hameau au charme typiquement provençal, le domaine de la Coquillade a choisi de privilégier des mets élaborés à partir de fruits, légumes et herbes aromatiques cultivés dans le potager du domaine ou sélectionnés avec soin auprès de producteurs locaux. Christophe Renaud, chef du restaurant, souhaite ainsi souligner la richesse des végétaux de saison en les assaisonnant d'herbes, d'épices et de fleurs à travers des plats savoureux et colorés, en se laissant guider par les floraisons et les récoltes.

Hotel Stadt Hamburg, Westerland/Sylt (Allemagne)

La petite station balnéaire de Westerland abrite l'hôtel Stadt Hamburg, une charmante demeure du XIXe siècle bordée de paysages idylliques. Son restaurant, tenu par le chef Ulrich Person, est réputé pour sa cuisine légère à base de produits régionaux. Le cuisinier ajoute désormais à sa carte des plats végétariens et un menu végétalien, et propose par exemple un curry de légumes aux champignons shiitake et riz noir, une soupe de betteraves avec pesto de coriandre et croustade de chili et de noix de cajou ou un risotto de raifort à la citrouille braisée et aux herbes. De quoi remplir son objectif, qui consiste à « donner le goût du bonheur » à ses invités, comme il se plaît à l'expliquer.

Restaurant Lafleur, Francfort (Allemagne)

C'est dans un bâtiment de style Bauhaus ouvert sur le Jardin des Palmiers de Francfort qu'œuvre Andreas Krolik, chef du restaurant Lafleur. Gratifié de deux étoiles Michelin, il propose une cuisine contemporaine qui allie produits régionaux et influences méditerranéennes. Et s'il maîtrise à la perfection la cuisine du poisson, il a également choisi de s'essayer avec succès au menu végétalien. À sa table, on peut ainsi déguster un tofu de citrouille rôti au sésame accompagné de chou farci aigre doux, de chutney au poivre fumé et de jus de mirepoix, ou encore un plat de fenouil, carotte et panais dans un bouillon de carotte à l'orange, au cerfeuil, au yuzu fermenté et quinoa croquant.

Hotel Raphaël, Rome (Italie)

Avec son jardin sur les toits qui surplombe la ville, l'hôtel Raphaël offre bien plus qu'une vue imprenable sur Rome. Aux beaux jours, les fins gourmets se pressent sur la terrasse pour déguster les plats végétariens et végétaliens concoctés par le restaurant. Parmi les spécialités, on retrouve des tagliatelles maison sans œufs aux champignons rôtis, pignons de pin, raisins et flocons de Pecorino, du seitan aux légumes à la milanaise ou encore une tarte aux pois chiches, broccolini et noisettes rôties. Réalisés à partir des meilleurs produits italiens, les menus allient ainsi cuisine contemporaine, bien-être et considérations écologiques.

Hikariya-Nishi, Matsumoto (Japon)

C'est dans un lieu traditionnel chargé d'histoire qu'officie Masahiro Tanabe, un chef cuisinier qui a fait ses armes dans des restaurants européens renommés. Son établissement, installé dans un entrepôt construit au XIXe siècle, propose notamment un menu macrobiotique végétarien composé de sept plats, qui fait toute sa renommée. Au programme, crème d'oignon bavaroise accompagnée d'une sauce aux pois, terrine de champignons shiitake et soupe d'algues à la truffe, ou encore soja texturé dans un bol de navets vapeur avec une sauce balsamique.

Shreyas Retreat, Bangalore (Inde)

Le Shreyas, qui offre une retraite calme et paisible, est également aux petits soins pour ses invités. Ses chefs cuisiniers, qui servent une cuisine végétarienne gastronomique puisant son inspiration aux quatre coins du monde, proposent des menus sur-mesure pour chaque visiteur. Une consultation chez le naturopathe ou le spécialiste en médecine ayurvédique de la maison permet de détailler et de cibler ses besoins, pour ensuite privilégier des mets avec des aliments de saison, non-caloriques, antioxydants et riches en vitamines. Avis aux amateurs de détox, le Shreyas est le seul établissement Relais & Châteaux entièrement végétarien et ne servant aucun alcool.

Spicers Peak Lodge, Maryvale (Australie)

Perché sur le plateau de Cedar Mountain, le Spicers Peak Lodge offre une vue imprenable sur les montagnes et la nature environnantes. Refuge intimiste, il propose à ses clients de découvrir l'Australie à travers des mets qui mettent en avant des ingrédients locaux. Parmi eux, des menus végétariens, végétaliens ou pescétariens renouvelés tous les jours et réalisés à partir d'ingrédients locaux. Le chef de l'établissement a ainsi pour habitude de twister des choux-fleurs, piments jalapeño, kumquats, panais, wakame, betteraves ou figues à travers des plats aussi alléchants que savoureux.