Nací en San Sebastián, estudié en Madrid y Zarautz antes de crear mi restaurante en 1975 en el monte Igüeldo en mi ciudad natal, procurando convertirla en uno de los polos de creación de la Nueva Cocina Vasca (Euskal Sukaldaritza Berria). Defensor de la formación académica, impartí cursos ante instituciones europeas y americanas, y en escuelas españolas, aportando mi ayuda a empresas del sector de hostelería y alimentación. Este espíritu pedagógico me permitió difundir mis “secretos” a través de programas de televisión y en una decena de libros de recetas. Fundador del Euro-Toques en 1986, fui nombrado Presidente del mismo en 2003. Sigo trabajando sin descanso para llevar a cabo todos los proyectos que borbollan dentro de mí. El tiempo los canalizará, mientras otros nuevos se abren camino.

Confiésenos su secreto de Chef para elaborar las gambas.

Es un producto que me encanta para mi consumo personal. Entre otras, tenemos dos recetas: la primera se elabora delante del cliente al fuego con orujo blanco y la segunda en un caldo hecho con las cáscaras de las gambas, servido con un carpacho de rape.

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Estos dos tipos de gambas son muy diferentes. Cada una en su momento. A veces las compro directamente a un pescador o, más habitualmente, a los proveedores de pescado de San Sebastián, en el mercado de la Bretxa y el de San Martín. Son los mejores y los más caros.