Anne-Sophie Pic :
une « cuisine de caractère
mise dans une robe de dentelle »

Tout part de ses petits carnets Hermès qui ne la quittent jamais, même en vacances. Il y en a de toutes les couleurs. Des rouges, des verts, selon ses humeurs. Elle en offre à ses lieutenants aussi. Une fois, dans le train, elle en a oublié. Le contrôleur a déduit de qui il s’agissait lorsqu’il est tombé sur un menu de restaurant à l’intérieur et la fin fut heureuse. Si Anne-Sophie Pic tient tant à ces cahiers, c’est parce qu’elle y consigne toutes ses idées. Rien que sur les agrumes, il y en a des tas. À l’entendre, ce sont bien plus que des objets totem. « J’ai besoin d’un moment seule avec mes carnets dans lesquels j’écris plein de petites choses, des intuitions d’accords de saveurs, des huiles, des beurres infusés... », explique-t-elle par téléphone de sa voix nette et douce. Ce n’est qu’après cette étape — la « trame aromatique » comme elle la définit — qu’elle en discute avec ses chefs et qu’ils s’activent dans les cuisines dites d’essai sorties de terre pour se consacrer uniquement à la recherche et au développement, à l’écart de l’adrénaline des fourneaux du restaurant. La quinquagénaire s’est enfin fixée — récemment d’ailleurs — sur le terme qui sied le mieux à son travail : l’imprégnation. « Ce mot ne m’a pas été imposé, je l’ai choisi. Cela signifie d’aromatiser un produit avec un autre ingrédient pour raconter une nouvelle histoire. Il y a des goûts qui se répondent, des fils qui se tissent. La construction d’une assiette, c’est ça. Un dialogue », considère-t-elle. Ainsi, après infusion longue et à froid dans du beurre ou de l’eau, quand ce ne sont pas d’autres techniques (marinade et pochage, maturation, fumage), le ris de veau s’allie à la cire d’abeille, le cèpe rencontre la mûre, le café s’ouvre à la betterave. La ventrèche de thon ? Fumée au bois, marinée avec du genièvre et des baies de Tasmanie avant cuisson au feu de bois. Interviendra également l’infusion dans le jus de cresson imprégné des notes de sapin et des feuilles de bergamote. 
 

Cuisine « féminine » ? Cuisine « masculine » ?

Que pense Anne-Sophie Pic de l’excellence ? « Je n’aime pas ce mot, il est terriblement froid. C’est comme la perfection : cela ne suscite pas d’émotions chez moi. Je suis plus attirée par la notion de concentration », nuance-t-elle. Autre sujet au cours de la conversation : les cuisines masculines et féminines qui signifient quelque chose à ses yeux, mais « la cuisine n’est en revanche jamais liée au genre, c’est au-delà de ça ». Car les apparences sont trompeuses. Elle range son confrère et icône Michel Bras installé sur les plateaux de l’Aubrac dans la catégorie féminine de par son élégance. Idem pour l’Italien Enrico Crippa à Alba qui l’a bluffée avec « tous ces petits plats qui arrivent comme le champ de fleurs à table ». À l’inverse, la masculinité s’inscrit dans des tons qu’elle décrit comme « sombres » — « tanniques, plus boisés, plus sourds » — qu’elle utilise volontiers et qu’elle retrouve chez son ami nez et parfumeur Francis Kurkdjian. Pour l’écrivaine Ryoko Sekiguchi, qui suit régulièrement le travail d’Anne-Sophie Pic depuis 2013, l’identité culinaire de cette dernière n’est pas forcément là où on l’attend. « Je me souviens d’un plat de sardines avec du whisky et une sauce tagète — fruit de la passion qui m’avait fait sourire tellement c’était joli. Je n’avais jamais vu une sardine aussi parée, on aurait dit une robe baroque. À côté de ça, le goût puissant de la sardine n’avait pas été enlevé, au contraire même, avec la marinade au whisky. Anne-Sophie Pic fait toute gentille, mais a cette force... Il y a des goûts qui peuvent déranger à certains moments. De l’amertume, voire presque une saveur âcre qui a néanmoins une raison d’exister », juge Ryoko Sekiguchi.
 

Des coups de génie qui laissent rêveur 

Le photographe et cuisinier Jean-François Mallet — connu pour avoir créé la collection Simplissime aux éditions Hachette (3 millions d’exemplaires vendus à travers le monde) — est l’un des autres grands observateurs du travail d’Anne-Sophie Pic. Lui aussi loue cette « cuisine de caractère mise dans une robe de dentelle », la « maîtrise du feu » et des « mélanges propres » avec whisky, café ou bourgeons de sapin. Les coups de génie de l’intéressée, il n’a guère envie de les décortiquer, préférant que ces « trucs sublimes » le laissent rêveur. Il cite ainsi le ris de veau caramélisant — parfaitement cuit contrairement aux versions trop souvent bleues des grands restaurants — servi avec de l’asperge et une pointe de miel ou encore le millefeuille classique (« indécoupable en temps normal ») dont Anne-Sophie Pic a fait évoluer le montage avec une crème qui emprisonne le feuilletage sans que ça ne ramollisse. « J’ai l’habitude de dire que le plus grand chef de France est une femme. S’il y avait une notation quatre étoiles au guide Michelin, elle en ferait partie », conclut Mallet avec enthousiasme. Quand on lui demande si elle assemble les saveurs dans sa tête, la réponse de l’héroïne de Valence fuse : « complètement ». À vrai dire, on s’en doutait. Elle rappelle le chef trois étoiles Michelin Pierre Gagnaire qui, longtemps, dégusta sa cuisine... intellectuellement. On soupçonnerait presque Anne-Sophie Pic, très sensible à l’odorat, d’estimer autant sinon plus le parfum de ses plats que leur goût. Une créatrice comme il en existe peu.