Guardando mia madre trafficare con fervore tra i fornelli, mi è nata la passione per la cucina. Il contatto con tutti i più grandi chef che sanno trasmettere l’amore per la gastronomia, ha fatto accrescere la mia voglia di fare bene e sempre meglio. Le mie esperienze più rilevanti sono state presso Troisgros a Roanne, Bernard Loiseau a Saulieu, Pierre Gagnaire a St Etienne, Antoine Westermann a Strasburgo al Buerehiesel, prima della Belle Otéro con Christian Chauveau a Cannes e, naturalmente, Regis Marcon a St Bonnet le Froid e Jacques Lameloise a Chagny. Cosa ho imparato? Da Troisgros: il vero spirito di un ristorante con tre stelle. Da Loiseau: la cucina semplice. Da Gagnaire: il senso della creazione. Da Westermann: naturalmente, ad amare l’Alsazia, la sua generosità e la bellezza dei suoi prodotti. Da Jacques Lameloise: la sua semplicità…Qualità che si completano e che hanno arricchito una formazione ricca di insegnamenti. I miei momenti importanti: il mio apprendistato da Troisgros (un sogno !), il mio incontro con Pierre Gagnaire, poi i miei sei anni passati a fianco di Régis Marcon. Il titolo di Meilleur Ouvrier de France nel 2004. Infine, la sfida della mia vita con Jacques Lameloise, con il progetto di succedergli al termine della sua carriera. Pratico una cucina evolutiva, che rispetti il prodotto. Delicata e sensibile, che si condisce di un tocco di fantasia nel pieno rispetto della tradizione del momento.
Già da bambino mangiavo il vitello; i miei nonni, agricoltori, ne allevavano. L’ho cucinato per la prima volta da aiuto cuoco presso Pierre Gagnaire a Saint-Étienne. I miei fornitori sono Monsieur Trolliet, Meilleur Ouvrier de France (MOF) e, per il vitello di latte del Limosino, Jean Deneaux. Ottime scelte, dal sapore e dalla consistenza eccezionali.
Io cucino la costoletta di vitello, lardellata con lardo Colonnata, strofinata con maggiorana e arancia e arrostita in un tegame. Si accompagna con patate confit e un sugo di cipolle caramellate.
