Six chefs en accord avec le décor

« Nous naissons pour ainsi dire provisoirement quelque part », écrit le poète autrichien Rainer Maria Rilke, « c’est peu à peu que nous composons en nous le lieu de notre origine, pour y naître après coup, et chaque jour plus définitivement. » C’est un peu l’histoire de Michel Kayser, qui naquit dans les années 1950, à Bitche, en Moselle. Dès l’âge de 13 ans, il était derrière les fourneaux. Il chemina ici et là – la Bourgogne, l’Alsace, Palavas-les-Flots, la montagne – avant de tournoyer autour du Restaurant Alexandre, entre Nîmes et Arles, de repartir puis revenir, enfin d’en faire l’acquisition et d’y rayonner fort d’un cheminement riche et fleuri. C’est sans doute ainsi que se forge une passion, lentement et profondément. C’est ce qui explique aussi cet amour sans réserve pour l’huile d’olive et surtout, une cuisine hautement technique non dépourvue de gourmandise et de sensualité que Michel Kayser revendique comme « savante, sudiste, enracinée, sans fioritures inutiles » ; en attestent ces rougets de Méditerranée cuits sous la salamandre, raviole à la tapenade de picholine, jus d’arêtes torréfiées ; ou encore la poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre, cuisse farcie et croustillant d’abats, jus corsé au paprika fumé. Et ce, sous l’ombrage des cèdres centenaires.

Rien de plus rassurant qu’une institution qui perdure comme Da Vinci. C’est sans doute ce que nous attendons tous de la gastronomie : des repères, des certitudes qui nous relient jusqu’au passé, tout en acceptant la dimension contemporaine, témoin ce complexe architectural posé au bord de la Meuse, surplombant le port, avec depuis 30 ans de la passion et de la persévérance. Croire en ses valeurs, s’appuyer sur les anciens, les mentors comme Toine Hermsen (Maastricht), faire l’inventaire de ce que l’on aime au restaurant – les grands classiques, comme les pas de côté, qui nous ouvrent les oeillères. À la tête de ce restaurant de Maasbracht, la cheffe Margo Reuten est accompagnée par son complice Petro Kools depuis une trentaine d’années, à la fois hôte et surtout sommelier hors pair salué par de nombreuses récompenses. Car il faut sans doute ce genre de synergie sacrée entre salle et cuisine pour faire une vraie table. C’est ainsi que les plats prennent leur envol avec assurance, confiance : foie gras poêlé aux pommes caramélisées dans un fond de veau au calvados, ou turbot de la mer du Nord en pâte feuilletée, cuit au four avec des cèpes et du céleri-rave. Inoubliable.

Jean-Paul Bondoux, loin de sa Bourgogne natale, rayonne dans un quartier résidentiel de Punta del Este, au coeur d’un restaurant sobre auquel il a donné le nom de sa région d’origine. Niché dans une pinède parfumée, sur la péninsule ensoleillée, l’établissement arbore un style champêtre, avec une terrasse donnant sur un jardin romantique. Depuis l’ouverture du restaurant, en 1981, il a compris que dans un pays proche de la mer et d’une nature féconde, il ne pouvait pas jouer la superficialité des villes. Sa cuisine est encore plus intuitive. On fait le pain, les pâtisseries, le vin, les fromages, et lorsqu’il s’agit de sublimer les tomates du potager, il suffit de faire quelques pas et de ciseler des feuilles de basilic. Son restaurant appartient à ces belles tables d’Amérique du Sud où une clientèle qui a beaucoup voyagé est mise face à une haute technicité, mais également une cuisine d’apaisement classique. En témoigne le canard sauvage des lagunes de rizière de la province de Rocha. « J’aime le canard en deux cuissons, explique Jean-Paul Bondoux. D’abord, nous le rôtissons entier, puis, après avoir levé les magrets et les aiguillettes, nous faisons confire les cuisses, qui seront servies au second service, avec une salade verte et une sauce diable. »

Rares sont les adresses qui traversent le siècle avec cette force tranquille et une telle réputation. La seule évocation du mot « Crissier », cette commune suisse située près de Lausanne, au-dessus du lac Léman, fait s’incliner les gourmets de la terre entière. Immédiatement surgit une trilogie de chefs légendaires : Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier. Tous trois ont bâti une réputation mondiale perpétuée aujourd’hui par Franck Giovannini, qui dirige le restaurant depuis sept ans. Il a pu ainsi constater, ressentir, vivre ce souffle qui porte à présent cette institution. La force de la cuisine du Restaurant de l’Hôtel de Ville, c’est sans doute ce splendide classicisme au service des produits de saison et surtout la pureté des saveurs à l’image de ces élégantes billes de foie gras poudrées à l’orange sanguine, chutney de fruits acidulés aux grains du terroir. Ce « grand restaurant » tient aussi sa réputation d’un service en salle des plus remarquables en Europe. Tenu par Frédéric Reguin et Jérôme Belnard, c’est un spectacle en soi, une chorégraphie élégante et discrète déployant toute sa noblesse lors des préparations au guéridon. On se dit alors que l’on s’approche de ce genre de perfection saluée par les guides et les connaisseurs.

Il y a dans la cuisine de Jérôme Ferrer comme un condensé vigoureux de son parcours. Ce natif de Narbonne condense cette énergie dans ses plats vifs, denses, presque explosifs de saveurs et d’histoire(s). Dans l’immense salle à manger au design ultra-contemporain du restaurant Europea, à Montréal, en plein coeur du Québec, ce Maître Cuisinier déploie une cuisine qui se veut un voyage immersif à travers le Canada. À cette table élue meilleur restaurant du Canada (2018), avec densité et une expressivité souvent spectaculaire, chaque plat sublime le pays, comme ce cappuccino de homard de Gaspésie aux truffes ; ou le cake onctueux aux écorces de citron confit et pince de crabe ; le saumon Sockeye, le bison ou le boeuf d’Alberta, le tout accompagné de rares épices des Premières Nations ou encore la sève de sucre d’érable du Québec. Il y a là une ode aux provinces du Canada, à ses produits (dont le porcelet de lait), à la cuisine contemporaine. En une soirée, on aura presque tout compris de notre époque et du territoire, et ce, tout en laissant vibrer les résonances des racines franco-espagnoles du chef, d’un père vigneron-agriculteur et de nombreux oncles marins pêcheurs.

C’est sans doute l’une des grandes chances des pays d’Amérique latine de bénéficier d’une latitude moderniste par rapport à la gastronomie. Certes, il y a une culture ancestrale à décliner, mais surtout la liberté de tenter des expériences avec les tendances culinaires, une ouverture d’esprit qui rendent les cuisines de ce continent tolérantes, métissées, imaginatives. Totalement affranchies. Formé en France, le chef Wilson Alpala a entre les mains ce beau restaurant avec ses lignes sobres, du bois et du verre. Il déploie dans ce lounge épuré dans les tons foncés le chant d’une cuisine libérée, créative, parfumée glissant d’un canard confit aux gnocchis au fameux cuy, le cochon d’Inde traditionnel, jusqu’aux ceviches préparés à la péruvienne rappelant que le monde n’est jamais aussi souriant que lorsqu’il arrive à intégrer ce qui se fait de mieux ailleurs. Il y a sans doute dans cette cuisine avant-gardiste, dit-on à Quito, ce délié que l’on retrouve dans le service, mais également dans la scénographie moderne. Du restaurant, on peut apercevoir les serres du domaine et surtout, s’approcher de la cave, l’une des plus belles d’Équateur avec son plafond spectaculaire de huit mètres de hauteur.