James est originaire du comté de Limerick. Dès la sortie du lycée, il travaille dans un petit restaurant pour seconder un ami chef. Bien qu'il n'ait jamais pensé à faire une carrière dans la restauration auparavant, il se laisse gagner par l'effervescence des lieux et par la passion de la cuisine. Il décide donc de s'inscrire à l'école d'hôtellerie de Shannon tout en travaillant avec le chef étoilé Michelin Aidan McGrath, devenu son mentor. Après quelques années, James s'installe à Londres et travaille dans de nombreux établissements étoilés Michelin.

De retour en Irlande, il travaille pour des hôtels et contribue à l'ouverture de nombreux établissements 5 étoiles. James pose finalement ses valises à Kenmare pour travailler dans un premier temps au Sheen Falls Lodge, et tombe amoureux de la région. Chasseur passionné, son inspiration lui vient principalement de la nature. À Kenmare, il trouve un environnement idyllique pour exercer sa passion, entre rivages, montagnes et bois.  James est arrivé au Park Hotel Kenmare en 2013.