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Chef Relais & Châteaux

Daniel Humm

Chef - Relais & Châteaux

Daniel Humm
Eleven Madison Park
Membre Relais & Châteaux depuis 2009
11 Madison Avenue
10010 New York
Etats-Unis

RESTAURANT

Eleven Madison Park

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L'Histoire d'un Chef

Je suis né dans un village appelé Strengelbach et à l’âge de 14 ans, j’ai commencé mon premier apprentissage au Baur au Lac sur le lac de Zurich. Quatre ans de journées en cuisine, à l’école, et d’essais de cuisine et d’écriture. Ma première expérience de trois étoiles Michelin, c’était au Le Pont de Brent, juste au-dessus de Montreux. Il y a six ans, lorsque je suis arrivé à San Francisco pour travailler à l’hôtel Compton, je n’envisageais pas les Etats-Unis comme une destination culinaire. De là, j’ai été recruté par Danny Meyer pour travailler à New York. Ici, au Eleven Madison Park, nous servons une cuisine purement française axée sur le marché. Nous utilisons des combinaisons de saveurs classiques, et un mélange de techniques classiques et modernes.Je faisais partie d’une équipe de VTT suisse et à l’époque, j’ai dû prendre une décision : le cyclisme ou la cuisine ? J’ai donc opté pour la cuisine. Je me suis mis aux marathons il y a quatre ans. Il y a deux mois, j’ai terminé le marathon de New York en deux heures 51 minutes. C’est un sport qui me détend et m’inspire.

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Les huîtres font partie de l’histoire de New York. Les Amérindiens en mangeaient, puis les Hollandais au début du XVIIe siècle. Ce sont eux qui avaient baptisé Ellis Island, l’île aux Huîtres ! Avec le développement de Manhattan, on les a bientôt consommées dans toute la ville ; elles étaient vendues depuis des bateaux, dans la rue par des marchands ambulants et par des « caves à huîtres ». On les mange crues, cuites, préparées de toutes sortes de façons. Les nôtres proviennent de la Widow’s Hole Oyster Company de Greenport, à Long Island.

 

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Un repas au mythique Delmonico’s débutait toujours par une montagne d’huîtres. Nous nous en sommes inspirés : un repas à l’Eleven Madison Park commence toujours par une huître ! Nous avons aussi notre propre version du célèbre plat du Grand Central Oyster Bar : le Oyster pan roast, une soupe épicée aux huîtres et à la crème que l’on verse sur une tranche de pain grillé.

 

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