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A propósito de Relais & Châteaux
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Relais & Châteaux Chef

Daniel Humm

Relais & Châteaux Chef

Daniel Humm
Eleven Madison Park
Miembros Relais & Châteaux desde 2009
11 Madison Avenue
10010 New York
Estados Unidos

RESTAURANT

Eleven Madison Park

Menús 225 USD t. 8.875% s. 15.20%

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Terminologia: t. = tasa s.n.i= service no incluído s.i. = service incluido : t. = tasa - s.n.i = servicio no incluído - s.i = servicio incluído


LA HISTORIA DE UN CHEF

Nací en un pueblo llamado Strengelbach y a la edad de 14 años, empecé mi primer aprendizaje en el Baur au Lac en el lago de Zúrich. Cuatro años de jornadas en cocina, en la escuela, y pruebas de cocina y de escritura. Mi primera experiencia de tres estrellas Michelín, fue en el Pont de Brent, justo por arriba de Montreux. Hace seis años, cuando he llegado a San Francisco para trabajar en el Hotel Compton, no pensaba en los Estados Unidos como un destino culinario. De allí, me contrató Danny Meyer para trabajar en Nueva York. Aquí, en el Eleven Madison Park, servimos una cocina puramente francesa centrada en los productos del mercado. Utilizamos combinaciones de sabores clásicos y una mezcla de técnicas clásicas y modernas.Yo formaba parte de un equipo de Mountain Bike suizo y tuve que tomar una decisión: ¿El ciclismo o la cocina? Y fue la cocina. Pero hace cuatro años empecé los maratones. Hace dos años, he terminado el maratón de Nueva York en dos horas y 51 minutos. Es un deporte que me relaja y me inspira.

LA OSTRA - ¿DE DONDE PROVIENEN LAS OSTRAS QUE SERVÍS?

Las ostras forman parte de la historia de Nueva York. Los indios americanos ya las comían y también los holandeses a principios del siglo XIX. Ellos fueron los que llamaron a Ellis Island ¡la isla de las ostras! Con el desarrollo de Manhattan se consumían en toda la ciudad y se vendían en los propios barcos, en la calle por los vendedores ambulantes y en las “bodegas de ostras”. Se comen crudas o cocidas y se preparan de múltiples formas. Las nuestras provienen de la Widow’s Hole Oyster Company de Greenport, en Long Island.

 

LA OSTRA - ¿CÓMO LAS SERVÍS?

Una comida en el mítico Delmonico’s empezaba siempre con una montaña de ostras. Esa ha sido nuestra fuente de inspiración: ¡una comida en Eleven Madison Park empieza siempre por una ostra! También tenemos nuestra propia versión del célebre plato del Grand Central Oyster Bar: el Oyster pan roast, una sopa picante con ostras y nata que se vierte sobre una rebanada de pan tostado.

 

Relais & Châteaux
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