Premier grand cru classé Sauternes, le Château Lafaurie-Peyraguey invite à une escapade temporelle entre Moyen Âge et Belle Époque. Propriété de Lalique, le domaine accueille un restaurant doublement étoilé et un hôtel cinq étoiles qui mettent en avant les réalisations de l'emblématique verrier.
Découvrir le Château Lafaurie-Peyraguey, c'est faire un double voyage dans le temps. Revenir huit siècles en arrière, d’abord, au moment de la construction du porche et des tours d’enceinte. Ces vestiges sont les plus anciens de la commune de Bommes, à une quarantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux. Lord Raymond Peyraguey construit un donjon fortifié et y plante les premières vignes en 1618. Au fil des siècles, le domaine change de main, passant notamment entre celles de la famille Lafaurie lors d’une vente aux enchères, en 1796. En 1855, sous leur égide, le domaine est officiellement désigné Premier Grand Cru classé Sauternes. En 2013, le château devient la propriété du Groupe Lalique, qui le relance en tant qu’hôtel en 2018. Le maître verrier a donné son identité au lieu, à l’intérieur en particulier : c’est notre deuxième voyage dans le temps, quelque part entre Belle Époque et Années folles, à cheval entre Art déco et Art nouveau, dont René Lalique fut l’un des ambassadeurs les plus illustres. « Les designers Lady Tina Green et Pietro Mingarelli ont su reconstituer l’esprit des créations de Lalique, qui a guidé la restauration avant l’ouverture de l’hôtel, en juillet 2018 », commente Tristan Beau de Loménie, directeur de l’hôtel. « C’est aussi cet esprit qui anime les équipes dédiées à la viticulture du domaine, comme celles du restaurant. »
Un « gastronome des vignes » aux fourneaux
Doublement étoilé au guide Michelin pour son restaurant, le chef alsacien Jérôme Schilling a également décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2022 – cette distinction reconnaît la contribution d’artisans majeurs à la préservation du patrimoine français. Une consécration pour celui qui se définit comme un « gastronome des vignes » ou un « cuisinier-vigneron », double casquette particulièrement bienvenue lorsque l’on officie au sein d’un château qui a affiné son vin sur une si longue période : « Nous nous sommes séparés de parcelles de qualité un peu moins exceptionnelles, représentant environ 20 hectares, explique Jérôme Schilling. Nous sommes ainsi revenus aux contours du domaine 1855 – 95 % de sémillon, 4 % de sauvignon blanc et 1 % de muscadelle. Dans le travail de la vigne, également, nous avons adopté d’autres pratiques en ne labourant plus avec un tracteur, mais avec des chevaux. La terre est ainsi moins tassée, ce qui bénéficie aux pieds de vigne, qui ont alors plus de facilité à aller chercher en profondeur ce dont ils ont besoin. C’est ce qui nous permet de mieux résister aux épisodes climatiques extrêmes, grands froids ou canicule. »
Une methode naturelle
Plus de désherbage chimique, donc, mais un enherbement, c’est-à-dire une couverture végétale entre les vignes, qui apporte des matières organiques favorisant la richesse du sol. Une pratique encouragée par Simon Deleporte, maître de chai et garant d’un savoir-faire permettant au Château Lafaurie-Peyraguey de maintenir la qualité de ses vins. Un nectar présent partout dans l’hôtel et le restaurant. « La cuisine est inspirée par le vignoble, les plats en reproduisent le goût, indique-t-il. Le menu évolue avec les saisons : merlu confit dans l’huile de pépins, coquille s Saint-Jacques fumées aux sarments de vigne, panais et truffe blanche, oeuf cuit dans une marinade de gin et de sauternes… Tout inspire le chef, qui a grandi au milieu des vignes. » À la carte, 2 600 références de vins provenant de la cave privée de Silvio Denz, à la tête du Groupe Lalique, ou de la sélection du sommelier Romain Iltis, autre Meilleur Ouvrier de France dans sa spécialité. Au plaisir de goûter les mets du restaurant – le seul étoilé du Sauternais –, s’ajoute celui de le faire dans un cadre d’exception. « L’hôtel fait en sorte que le savoir-faire de Lalique soit à l’honneur. Où que l’on pose les yeux, on voit une belle bouteille décorée avec des incrustations, des objets décoratifs en verre et en cristal, mais aussi un mobilier d’exception », déclare Tristan. Une visite qui rappelle ce qui fit la gloire de Lalique au début du siècle dernier, comme ces bouteilles à la gravure « Femme et raisins » créée en 1928 par René Lalique – aujourd’hui à bord de l’Orient-Express. Ou encore ce lustre Champs-Élysées dessiné par Marc Lalique en 1951.
Sublimer la tradition n’exclut pas l’audace
Entre les deux maisons, l’union dure depuis une dizaine d’années, un mariage d’amour autant que de raison, si l’on en croit Tristan : « Ce qui les rapproche, c’est cet amour des belles choses, un savoir-faire français, un rapport au travail manuel, l’artisanat de luxe aussi. Lalique en est l’un des derniers bastions. Être viticulteur en Sauternes, c’est de l’artisanat de luxe. » Avec l’idée que c’est la qualité qui façonne une identité. Le rendement du sauternes, nettement inférieur à celui d’autres vins, en fait un produit d’exception, qui a su profiter au mieux de la « pourriture noble », un champignon s’attaquant au raisin, qui lui confère sa robe et son goût inimitable. « Ici, impossible d’utiliser une machine à vendanger, explique Tristan. Tout se fait à la main, on va retirer les grappes puis sélectionner les raisins presque un à un. » Entretenir et sublimer une tradition n’exclut pas l’audace : au-delà de la barrique Lalique entièrement en cristal, une autre accueille, elle aussi, les vins de Lafaurie- Peyraguey. Elle vient de la plus ancienne distillerie active d’Écosse, Glenturret, acquise par Lalique il y a quelques mois. La barrique a contenu du whisky, mais laisse aujourd’hui maturer le sauternes réservé au domaine, lui conférant un goût unique, tout en représentant le tournant opéré par le château vers le futur et des expériences diversifiées avec, toujours, la même exigence de qualité.
