Le kumatiya, petit arbre épineux typique du Rajasthan, est décidément plein de ressources. Acteur du système agroforestier traditionnel du territoire, source de revenus complémentaire avec sa gomme arabique, il nous gratifie aussi d’un cadeau gourmand : ses graines.
Le Kumatiya nominé à l'Arche du Goût par Megha Varma, General Manager des hôtels SUJÁN en Inde.
Aujourd’hui, notre Arche du Goût met le cap sur l’Inde, et plus précisément sur le Rajasthan — littéralement le pays des princes — où nous attend Jaisal Singh, Vice-Pésident du groupe hôtelier SUJÁN, une entreprise qui promeut un tourisme durable. SUJÁN compte trois camps de luxe dans la région — The Serai, Jawai et Sher Bagh —, tous trois membres de Relais & Châteaux.
L’amour pour ce territoire est un héritage familial, nous explique Jaisal. Ses parents découvrent la région dans les années 1970 et ont un véritable coup de foudre pour ce paradis méconnu qu’est le parc national de Ranthambore. Ils ne cesseront dès lors de s’engager pour la protection des tigres et de la vie sauvage. Jaisal lui-même fut dans sa jeunesse membre du conseil de la fondation en charge du parc. C’est donc avec enthousiasme qu’il prend part à l’édition 2021 de Food for Change qui voit le réseau Relais & Châteaux mettre en lumière les produits menacés de disparition de l’Arche du Goût.
Sans surprise, c’est un produit du Rajasthan que Jaisal a décidé de faire monter à bord de l’Arche. Le kumatiya est un petit arbre épineux dont les gousses renferment des graines plates et brillantes utilisées dans la cuisine locale. Elles sont notamment essentielles à la préparation du panchkuta, un plat emblématique des festivités dédiées à la déesse Shitala et dont les autres ingrédients clés sont issus de la végétation locale : les baies de ker et de gunda, les gousses de sangri et la mangue verte séchée (amchur).
On retrouve les graines de kumatiya dans d’autres préparations comme le kumatiya kadhi, un curry traditionnel du Rajasthan à base de farine de pois chiche, ghee, piment et yaourt. On peut l’utiliser dans la fameuse raïta, sauce à base de yaourt et de légumes qui accompagne souvent les plats épicés.
Le kumatiya est aussi une source de gomme arabique, matière première aux mille usages parmi lesquels celui d’émulsifiant alimentaire. Il joue également un rôle important dans le système agroforestier traditionnel du territoire, notamment du fait de sa capacité à capter l’azote de l’air et à le fixer dans les sols, contribuant ainsi à leur fertilité.
Le développement de l’agriculture intensive a, comme un peu partout dans le monde, poussé les paysans à arracher les arbres. Or, même si le kumatiya ne fait pas le poids face à d’autres espèces plus productives en gomme arabique, on a oublié que sous ces arbres on pouvait cultiver des légumineuses par exemple et ainsi combiner trois sources de revenus tout en respectant la vie des sols — plutôt que de se concentrer sur une seule production à haut rendement. Ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier dit le proverbe.
La société SUJÁN a déjà replanté beaucoup de kumatiyas autour du camp Jawai et mis à disposition des semences afin d’inciter les populations locales à faire de même sur le reste du territoire. En parallèle, conscient de l’importance de cet arbre dans l’écosystème de la région, le Central Arid Zone Research Institute de Jodhpur travaille à l’amélioration de sa productivité en gomme arabique afin de le rendre plus attractif pour les paysans.
À ceux qui se demanderaient quel peut bien être le goût de ces graines de kumatiya… eh bien, le goût du futur évidemment !
