À l’occasion de la Journée mondiale des abeilles, James Hayward du 18bar de l'Hôtel Le Place d’Armes au Luxembourg nous présente un mariage créatif de miel bio, local et urbain et d’Absolut Elyx.
Nul doute que James Hayward possède toutes les qualités d’un grand mixologue moderne : l’expertise des liquides et l’ingéniosité d’un chef contemporain, toujours attentif à son environnement local. Rien d’étonnant donc à ce que le miel produit localement par l’une des rares colonies d’abeilles urbaines au monde certifiées biologiques, constitue la pièce maîtresse de l’un de ses cocktails remarquables : le BeElyxir.
Les abeilles en question, provenant des 100 ruches installées à Luxembourg-Ville, bénéficient de 100 hectares d’espaces et jardins publics et privés gérés avec soin et respectueux des pollinisateurs. Leur miel, récolté par Hugo Zeler (www.hunnegkescht.lu), un apiculteur local, révèle des saveurs complexes aux notes florales avec, en fond de bouche, un soupçon de plantes méditerranéennes.
Pour faciliter le mélange, James dilue délicatement le miel dans un sirop.
L’alcool de base du cocktail est d’abord mélangé à une infusion parfumée, puis à de la graisse de lait (« milk-washed ») avant d’être filtré ; le jus d’orange sanguine gagne en « punch » avec de l’acide citrique en poudre ; et le Bitter Angostura devient encore plus exotique après avoir macéré avec de la mangue.
Pour James, la vodka Absolut Elyx s’accorde à la perfection au miel : distillée dans un alambic en cuivre à partir de matières premières cultivées dans un rayon de 25 km sans émission de carbone, elle laisse une sensation soyeuse en bouche.
Cette recette comporte quatre composants faits maison, les quantités obtenues pour chacun d’eux vous permettront de réaliser plusieurs cocktails, prévoyez donc de servir cette boisson lorsque vous recevez plusieurs convives.
Sirop de miel de Luxembourg-Ville : mélangez un petit pot de miel naturel de votre apiculteur local avec un tiers de son poids d’eau tiède. Si le miel est trop solide, liquéfiez-le préalablement en le chauffant au bain marie et en le remuant délicatement. Une fois le mélange refroidi, il se conserve au réfrigérateur pendant un mois.
Jus d’orange sanguine modifié à l’acide citrique : mélangez le jus d’une orange sanguine fraîchement pressée avec une petite quantité d’acide citrique en poudre – soit 5 % du poids du jus (5 g d’acide citrique en poudre pour 100 ml de jus d’orange, par exemple). Mélangez jusqu’à ce que la poudre soit complètement dissoute, puis versez le jus dans une bouteille en verre que vous pourrez conserver au réfrigérateur jusqu’à trois jours.
Bitter Angostura infusé à la mangue : mélangez deux mangues coupées en dés (optez pour des fruits tropicaux bio et issus du commerce équitable), 200 ml de Bitter Angostura et 30 ml de rhum overproof (69°), laissez infuser pendant 48 heures. Remuez le mélange avant de le filtrer deux fois, une première fois à l’aide d’une passoire fine, puis à nouveau en utilisant un filtre à café. En raison de la forte teneur en alcool, le bitter se conservera pendant des années à température ambiante, dans une bouteille à bitter (telle que la bouteille d’Angostura d’origine).
Absolut Elyx infusée et milk-washed : faites infuser une bouteille d’Absolut Elyx de 70 cl avec 70 g d’infusion de camomille, de fleurs de tilleul et de fleur d’oranger pendant 24 heures. (Vous pouvez faire votre propre infusion en mélangeant la même quantité de camomille et de fleurs de tilleul avec le zeste d’une orange – pour cette recette nous utilisons l’infusion n°74 du Palais des Thés). Filtrez le liquide à l’aide d’un filtre à café, ajoutez 105 ml de jus de citron frais et 210 ml de lait frais entier et remuez. Laissez reposer au réfrigérateur pendant deux heures, puis filtrez le liquide à l’aide d’un filtre à café pour éliminer le caillé. Pour finir, à l’aide d’un nouveau filtre, passez le liquide deux fois de plus (inutile de changer de filtre cette fois-ci). Conservez la préparation à température ambiante dans une bouteille.
Garniture : déshydratez des rondelles d’orange sanguine que vous disposerez sur du papier cuisson avant de les passer au four à 150℃ pendant quatre à six heures.
Mélangez les ingrédients dans un shaker à cocktail, ajoutez une poignée de glaçons et secouez énergiquement pendant 15 secondes.
Filtrez deux fois (c’est-à-dire passez le liquide non seulement dans une passoire à cocktail – ou la passoire d’un shaker Boston – mais aussi dans une passoire fine) avant de verser la boisson dans un petit verre à vin bien frais.
Décorez en posant une rondelle d’orange sanguine déshydratée sur le bord du verre.
