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Non eseguiamo più il cosiddetto flambage, o la cottura in sala, perché dobbiamo stare al passo con i tempi, ma il foie gras di anatra bollita, l’astice blu cotto sul momento, servito intero, o alcuni classici della casa vengono ancora completati in sala, con servizio al guéridon. Per esempio, con l’aiuto di una pressa per anatra in argento, la carcassa della Canette Miéral al sangue viene pressata, quindi i filetti vengono tagliati davanti al cliente. È uno spettacolo magnifico, nonché un’esaltazione del savoir-faire del team.
Con oltre 1.300 referenze provenienti da tutte le regioni del mondo, riunite da me e da Michel Rostang in 25 anni, siamo fieri di poter annoverare la nostra cantina fra le più prestigiose della capitale, con vini da collezione e leggendari vini d’annata, come lo Château Latour 1875 (la bottiglia più antica della cantina), 1961, 1982 e 1990, un Mission Haut Brion 1961 o uno Cheval Blanc 1947. Ognuna di queste annate riserva sensazioni magicamente imprevedibili…
