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Chef Relais & Châteaux

Yvan Lebrun

Chef Relais & Châteaux

Yvan Lebrun
Restaurant Initiale
Membro Relais & Châteaux dal 2006
54, rue Saint-Pierre
G1K 4A1 Québec
Canada

RISTORANTE

Restaurant Initiale

Menù 69-129 CAD t. 15% s.n.c. Carta a partir de 50 CAD t. 15% s.n.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Sono nato a Cancale in Bretagna, da madre sarta e padre marinaio. I miei nonni lavoravano la terra e vendevano il pesce. A 14 anni, ho lavorato alla Mezzadria di Beauregard a St Malo, al fianco di Jacques Gonthier, che aveva effettuato il suo apprendistato a Parigi in grandi maison, come quelle di Lasserre, Ledoyen e Laurent. Per me, fu un meraviglioso professore di cucina e un secondo padre. È grazie a lui che ho trovato un senso al mio lavoro e sono riuscito a realizzare un tour de France delle pentole negli anni ‘80. Sono arrivato in Québec nel 1986 e sono diventato vice-chef dell’Hilton sotto la guida di Jean Soulard. Lì ho conosciuto Rolande Leclerc, all’epoca maître (sse) d’hôtel al Croquembouche. Insieme, nel 1990, abbiamo aperto il nostro ristorante Initiale che mi ha permesso di definire la mia identità culinaria. Faccio qui una cucina che mi somiglia. Convivialità, generosità, piatti di cuore sono le parole chiave che la definiscono.

IL MAIALINO DA LATTE DEL QUEBEC - COME AVETE SCOPERTO E CUCINATO IL MAIALINO DA LATTE?

Prima il maialino era considerato un cibo piuttosto volgare. Ma gli allevatori, lavorando insieme agli chef, lo hanno raffinato, ricavandone un prodotto né troppo grosso, né troppo piccolo, e saporito.

IL MAIALINO DA LATTE DEL QUEBEC - COME LO SERVITE?

Varia a seconda delle stagioni. Una settimana con le carote, un’altra con funghi di bosco. Io, infatti, prima di pensare alla carne penso alla verdura. E ci metto sempre delle cipolle! Per esempio, arrosto con una purea di cipolle. Cucino ogni parte: la coscia, la testa, la lingua, la cotenna.

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