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Chef Relais & Châteaux

Thomas Kellermann

Chef Relais & Châteaux

Thomas Kellermann
Kastell
Membro Relais & Châteaux dal 2000
Schlossberg 10
D-92533 Wernberg-Köblitz
Germania

HOTEL

Hotel Burg Wernberg

22 camere: 180-230 EUR s.c.
5 suite: 260-420 EUR s.c.



RISTORANTE

Kastell

Menù 98-138 EUR s.c. Carta 24-58 EUR s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Sono nato in una famiglia di ristoratori e mio padre era cuoco, ho dunque scoperto da bambino l’amore per la cucina. Dopo gli studi, ho avuto la possibilità di passare gli anni di apprendistato soprattutto da Lothar Eiermann al Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe e al ristorante Tantris da Hans Haas. Dopo vari anni come chef di cucina a Sylt e a Berlino, dove l’ultimo posto in cui sono stato è stato al ristorante Vitrum del Ritz Carlton, sono arrivato nell’estate del 2008 all’Haut-Palatinat come chef di cucina. Il ristorante gastronomico del Burg Wernberg cercava un nuovo chef. Poi, un giorno prima del colloquio con il maître dell’hotel, è nato mio figlio. Oltre all’enorme attrattiva del riprendere la direzione di un ristorante così importante, questo cambiamento nella mia vita familiare mi ulteriormente motivato ad affrontare questa sfida e a lasciare la città per vivere in un ambiente più rurale. È un immenso piacere per me trasferire e sviluppare il mio stile di cucina con il gruppo di lavoro che abbiamo formato in cucina. L’importante per me, è fare una cucina basata sui prodotti in cui trasformi il pesce, la carne e le verdure, assieme alle spezie e alle erbe come elementi creativi, in creazioni molto personali.

CACCIAGIONE - CHE COSA TI PIACE IN QUESTO PRODOTTO?

La consistenza della selvaggina è molto fine e tenera e la carne molto saporita, leggermente dolce, per cui bisogna fare attenzione al condimento per ottenere i migliori risultati.

CACCIAGIONE - DA DOVE TI ARRIVA LA CACCIAGIONE?

Un cacciatore mi fornisce le migliori bestie della regione di Ratisbona e Wernberg-Köblitz. La stagione ha inizio a maggio con la birra maibock, e la carne viene proposta sul menù fino a dicembre. I nostri clienti attendono con impazienza la stagione della caccia per approfittarne.

CACCIAGIONE - COME PREPARI QUESTO TIPO DI CARNE?

Faccio il cosciotto o la sella arrosto con un mix di spezie, oppure li faccio cuocere in un brodo speziato. La spalla viene brasata e poi tritata e serve per il ripieno dei ravioli o dei knödel. Uno dei miei piatti firmati è la sella di cervo con una salsa speziata accompagnata da barbabietole, ciliege al balsamico e cioccolato.

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