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Chef Relais & Châteaux

Thomas Byrne & Gilles Dupont

Chef Relais & Châteaux

Thomas Byrne & Gilles Dupont
Auberge du Lion d’Or
Membro Relais & Châteaux dal 2006
5, place Pierre-Gautier
CH-1223 Cologny
Svizzera

RISTORANTE

Auberge du Lion d’Or

Menù 180-220 CHF s.c. - 125-153 EUR Carta 132-192 CHF s.c. - 92-134 EUR

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Gilles Dupont : Sono nato nel 1965 ad Annecy a 40 km da Ginevra. La mia prima esperienza in cucina fu uno stage per guadagnare pochi spicci. Ho completato gli studi al liceo alberghiero di Bonneville prima di perfezionare le mie conoscenze al Westminster Catering College. Ho poi avuto l’occasione di lavorare da Marc Veyrat all’Eridan, all’Hilton di Londra e al Queen Elisabeth di Montreal. E’ al ristorante il Cygne dell’Hilton di Ginevra che sono diventato per la prima volta chef di cucina. Il ristorante al mio arrivo ha ottenuto due stelle nel 1990. Sono quindi diventato chef esecutivo dell’Hotel du Rhône per i suoi due ristoranti e per il ristorante Neptune per il quale ho ottenuto altre due stelle. È nel 1996 che sono diventato il mio capo grazie all’Auberge du Lion d’Or a Coligny. Questa dimora mi aveva segnato: avevo lavorato come cameriere in cucina nel 1974 ! È là che pratico la mia cucina attuale, ispirata a tutte le esperienze e agli stage presso i più grandi come Jacques Le Divellec nell’omonimo ristorante, Joël Robuchon al Jamin o ancora all’Oasis a Bruxelles. Thomas Byrne: Nato a Dublino, ho lasciato la mia città natale a 19 anni, dopo l’apprendistato per andare a Londra al Westminster Catering College. Cominciando dal gradino più basso, ho imparato il mestiere in dimore rinomate come l’Intercontinental di Londra e di Amburgo. Nel 1977 raggiungo l’Intercontinental di Ginevra dove faccio carriera fino a diventare lo chef del ristorante francese « Les Continents ». È là che ho conosciuto Gilles Dupont che divenne poi lo chef esecutivo di tutti i ristoranti dell’hotel. Dopo vari anni di collaborazione, nel 1996, ho deciso di partire assieme a Gilles Dupont per riprendere in mano l’Auberge du Lion d’Or a Coligny. Nel corso degli anni ho avuto il privilegio di perfezionare la mia tecnica con stage nei ristoranti più straordinari come il Taillevent a Parigi, la Mère Blanc a Vonnas, Vergé a Mougins, l’Auberge de l’Ill dei fratelli Haeberlin a Illhaeusern, Bocuse a Lione, senza dimenticare Loiseau a Saulieu!

IL CARDO - PARLATECI DEL VOSTRO PRODOTTO PREFERITO.

È una verdura invernale e quindi noi l’abbiamo nel menù soltanto in queslla stagione. È indispensabile per il veglione di Natale, una tradizione della nostra regione. Il nostro fornitore li acquista direttamente dai contadini. È un prodotto complicato, e quindi interessante. È piuttosto ingrato da preparare: punge, annerisce le dita… Ha una consistenza leggermente filamentosa, bisogna pelarlo bene, come la bietola. Il gusto ricorda il carciofo. È una verdura davvero nobile.

 

IL CARDO - COME LO PREPARATE?

Per prima cosa lo cuocio in bianco e lo faccio sgocciolare bene. Poi lo prepariamo sia gratinato con tartufi neri, sia in velouté con un goccio d’olio d’oliva.

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