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A proposito di Relais & Châteaux
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Chef Relais & Châteaux

Stéphane Décotterd

Chef Relais & Châteaux

Stéphane Décotterd
Restaurant Le Pont de Brent
Membro Relais & Châteaux dal 1991
4, route de Blonay
CH-1817 Brent/Montreux
Svizzera

RISTORANTE

Restaurant Le Pont de Brent

Menù 88 CHF s.c. (pranzo), 195-295 CHF s.c., Carta 78-110 CHF s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

« I prodotti di stagione sono parte integrante della mia cucina e del mio percorso. Grazie a un padre macellaio in campagna e un orto nel giardino di casa, ho sviluppato ben presto la mia sensibilità. Anche in cucina. La mia prima esperienza a 15 anni, la devo a uno chef che amava i piatti da mercato, un fanatico dei menù del giorno. Qualche anno dopo, nel 1998, ho scoperto un altro aspetto dei prodotti di stagione: la loro capacità di superare per importanza la preparazione, di alimentare la gastronomia del gusto, tipica del Pont de Brent. Ho avuto un colpo di fulmine per questo ristorante situato sulle montagne di Montreux, di proprietà di Gérard Rabaey, e per la mia futura moglie all’epoca sommelier del posto. Due ottimi motivi per restare lì e accettare di assumere la gestione, nel 2011, di questa bella casa di campagna. Ogni giorno il confronto con i clienti e i fornitori contribuisce alla creazione di una cucina innovativa, in continuo movimento, guidata a sua volta dai migliori prodotti locali di stagione. »

Svelateci il vostro segreto culinario per preparare il coregone del lago Lemano!

Spesso cotto a bassa temperatura, in tartare o ceviche, ma anche marinato stile gravlax. Essendo il suo gusto molto fine, bisogna esaltarlo con un tocco di acidità, come il limone, il cren, ma anche il pomodoro, le foglie di senape… attenzione però a non «annientarlo». Uno dei miei piatti è la «Vinaigrette di coregone del lago Lemano al cren, ravanello e crumble di pane di segale».

Diteci qual è il prodotto che più vi ispira nella vostra cucina: il coregone del lago Lemano

Dal 15 gennaio fino al 15 ottobre (periodo di pesca autorizzata nel lago Lemano), sono presenti, sotto una forma o un’altra (un piatto, un amuse bouche…), sul menù del ristorante. Me lo fornisce un pescatore di Ouchy, a Losanna, Serge Guidoux. Vado da lui due o tre volte in settimana. Il coregone è uno dei pesci più fini del lago Lemano. Tuttavia bisogna prepararlo quand’è ancora molto fresco. Ha una carne molto delicata e non lo si può sottoporre a una cottura eccessiva.

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