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Chef Relais & Châteaux

Rémy Giraud

Chef Relais & Châteaux

Rémy Giraud
Domaine des Hauts de Loire
Membro Relais & Châteaux dal 1967
Rue Gilbert Navard
41150 D1 Route de Mesland Onzain
Francia

HOTEL

Domaine des Hauts de Loire

19 camere: 190-395 EUR s.c.
12 suite: 520-980 EUR s.c.



RISTORANTE

Domaine des Hauts de Loire

Menù 79-165 EUR s.c. Carta 80-150 EUR s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Sono nato in Vandea a Mouilleron en Pareds, da padre fattore e madre sarta. Posso dire che nulla mi predestinava ai fornelli. Tuttavia, a 7 anni, quando mi chiedevano cosa volessi fare da grande, mentre tutti i miei amici dicevano « pompiere ! », io rispondevo : cuoco ! Dopo una formazione alla scuola alberghiera di Roche-sur-Yon, ho lavorato in alcuni ristoranti per V.R.P e ho fatto alcune stagioni sulla costa della Vandea. Per caso, un’offerta di lavoro mi ha permesso di entrare nei Relais et Châteaux grazie allo Château d’Isenbourg a Rouffach nel 1983 e scoprire la gastronomia prima di divenire chef al Domaine dell'Alta Loira, nel 1988. Innamoratomi di questa regione della Loira, che mi ha accolto, ho apprezzato la cucina delle ricchezze del fiume e le produzioni locali fatti in modo contemporaneo senza perdere la semplicità d’interpretazione.

I FUNGHI - COME LI CUCINATE?

In genere seguo le stagioni e il mio istinto: ho sempre nel menù due o tre piatti di funghi. Come la spugnola fresca brasata – cruda è tossica –, farcita con un bel pezzo di foie gras arrosto, bagnata con un fondo di vitello. Mi piace pure tanto la trompetta dei morti, che trovo vicino a casa mia, saltata in padella con la sua acqua vegetale ridotta e legata col burro fresco. Al ristorante, amo proporre la Sparassis crispa, un grosso fungo dal sapore delicato che sembra un cavolfiore e cucino con la panna e una cipolla nuova piccola.

I FUNGHI - DOVE OTTENETE I FUNGHI CHE CUCINATE?

Per il ristorante ho in Sologna due fornitori di funghi, regolarmente forniti da raccoglitori. Tra la pesca e la raccolta dei funghi, due mie grandi passioni, c’è una certa somiglianza. Ci vuole un sesto senso per trovare ciò che si cerca. Ho forse i geni del nonno e approfitto ogni momento di libertà per raccogliere spugnole, gallinacci, prugnoli e altri funghi di stagione che poi cucino.

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