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A proposito di Relais & Châteaux
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Chef Relais & Châteaux

Pierre Basso-Moro

Chef Relais & Châteaux

Pierre Basso-Moro
Château de Germigney
Membro Relais & Châteaux dal 1999
Rue Edgar-Faure
39600 Port-Lesney
Francia

HOTEL

Château de Germigney

17 camere: 150-330 EUR s.c.
3 suite: 295-420 EUR s.c.



RISTORANTE

Château de Germigney

Menù 35-110 EUR s.c. Carta 74-96 EUR s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Da bambino, a Nyons, avevo due interessi: lo sport e la golosità. Il mio scarso impegno personale in un liceo classico mi ha privato della possibilità di diventare un professore di ginnastica e mi sono reindirizzato verso la cucina. Le mie influenze principali? François Clerc alla Vieille Fontaine a Maison-Laffite, Serge Chenet a Villeneuve-les-Avignon, all’epoca del Prieuré, Antoine Westerman al Buerehiesel a Strasburgo, Jean Michel Bédier al Chiberta a Parigi, Stéphane Raimbault all’Oasis alla Napoule, senza dimenticare Dominique Le Stanc, chef è un po’ il mio papà gastronomico, al Négresco a Nizza, infine Christian Morisset al Juana di Juan-les-Pins. La persona che mi ha più segnato è Dominique Le Stanc, un alsaziano di Niederbronn-les-Bains, aperto ai sapori della Costa Azzurra, per il suo talento, l’arte di comandare senza alzare la voce, una visione semplice della cucina, basata esclusivamente sul prodotto … Eccezionale! Il mio passaggio al Négresco al suo fianco e l’incontro con il signor e la signora Schön a Germigney furono una grande possibilità per me. Li devo ringraziare. Sono divenuto chef a 27 anni su consiglio di Dominique Le Stanc. Realizzo una cucina fresca, semplice, vicina alle stagioni e al ricco territorio della Franca - contea.

IL POLLAME DI BRESSE - COME SERVITE IL POLLAME?

Quello di Bresse è un po’ il «Pierre Cardin del pollame», alta moda. Nel Giura ho creato una ricetta speciale al vino Jaune: una bella pollanca che faccio cuocere in una terrina sigillata con impasto di pane, con patate, cipolle, lardelli e vino Jaune. I petti li preparo su patate alla panettiera al vino Jaune e le coscie in insalata come gli avanzi del giorno prima.

IL POLLAME DI BRESSE - COME SCEGLIETE IL POLLAME DI BRESSE?

Anche se siamo nel Giura, beneficiamo della denominazione Bresse. Da più di quindici anni lavoro con Rachel Roussel-Voisard, a Chapelle-Voland, nella Bresse del Giura, una produttrice che ha vinto il Grand Prix d’Honneur des Chapons de la Glorieuse de Louhans. Mi pare che fino ad oggi sia stata l’unica donna a ricevere tale premio. Il suo pollame, saporito e delicato, è trattato con cura, dal pulcino fino alla macellazione.

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