3 Stelle Michelin 2023
Ho passato i primi cinque anni della mia vita dalla parte sbagliata a Washington D.C. fino a quando mia famiglia si è trasferita nel sud del Maryland : strade sporche, piccole fattorie e grandi negozi. Da allora è cambiato tutto. Ho ottenuto il primo lavoro come cuoco da Mister H hamburger. Ho bussato alla sua porta e lui mi ha chiesto: « cosa puoi saper fare tu? Sai fare un minestrone ? ». Era un vecchio fanatico della cucina. L’estate dopo, a 15 anni, sono tornato e mi ha detto che dovevo lavorare in un posto migliore. È così che sono stato presentato da un amico a un ristorante in Virginia. E ben presto, dopo aver ottenuto un diploma di teatro all’università cattolica, mi sono aggirato tra la gente e la cultura legati alla ristorazione. Era come se il resto del mondo, in confronto, fosse in bianco e nero e noioso. I clienti mi ricaricano le batterie, cosa abbastanza singolare, basta che una persona faccia un commento, attento e toccante che io sia totalmente rivitalizzato, basta che qualcuno riconosca ciò che faccio con amore, che non è una transazione finanziaria. Una donna, una volta mi ha detto: « spero che voi non vi offendiate, ma quando si oltrepassa la vostra porta, ci si rende conto che tutto questo non ha niente a che vedere con i soldi ».
Io lo servo con fichi Black Mission grigliati e una crema al limone verde o con foie gras padellato croccante su una polenta e dei mirtilli. Oppure su un medaglione di vitello con fetuccine alle spugnole.
La Virginia è nota da secoli per i suoi prosciutti, praticamente ogni famiglia allevava qualche suino e ognuna preparava a conservava i suoi prosciutti a modo suo. Spesso i suini venivano ingrassati con arachidi che davano alla loro carne un gusto ricco e distintivo. I miei prosciutti li prepara da 35 anni lo stesso macellaio di Culpeper. Inizialmente erano molto salati e venivano stagionati per diversi anni. Abbiamo affinato il processo e ora il nostro prosciutto non supera i tre mesi. Rassomiglia al prosciutto italiano.
