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Chef Relais & Châteaux

Patrick Bertron

Chef Relais & Châteaux

Patrick Bertron
Le Relais Bernard Loiseau
Membro Relais & Châteaux dal 1975

21210 Saulieu
Francia

HOTEL

Le Relais Bernard Loiseau

19 camere: 155-395 EUR s.c.
13 suite: 425-695 EUR s.c.



RISTORANTE

Le Relais Bernard Loiseau

Menù 70 EUR s.c. (pranzo, Bevande escluse), 150-215 EUR s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Patrick Bertron Sono diventato cuoco per la mia golosità. Da piccolo adoravo mangiare i prodotti della fattoria e gustare la cucina domenicale di mia madre. Ho svolto i miei studi alla Scuola Alberghiera di Saint-Nazaire, prima di trascorrere due stagioni estive sul litorale bretone. Ho proseguito l’apprendistato a Rennes, con Marc Tizon, che mi ha dato la voglia di intraprendere la strada della gastronomia. Sono arrivato nel gruppo di Bernard Loiseau il 15 marzo 1982, a 20 anni. Da allora, ho perso la chiave della porta e sono rimasto bloccato qui, in questa meravigliosa casa... Ho compreso quanto fosse importante la qualità dei prodotti. Ho inoltre imparato la giusta cottura, la potenza del gusto e il lavoro con i produttori per migliorare la qualità. Ho assunto le redini delle cucine de La Côte d'Or nel 2003. Il nostro Relais & Châteaux è stato ribattezzato il Relais Bernard Loiseau in suo onore. Ogni servizio è un momento importante. Amo creare quelle che chiamo le mie "gourmandise": tartine o cucchiaini messi in un angolo del piatto, che contengono gusti potenti e danno al piatto la propria originalità.

LA LUMACA - COME LE CUCINATE?

La lumaca figura nel nostro menù tutto l’anno. La «gros gris» in raviolo aperto alle erbette, bietole saltate in padella al curry verde, brodo al crescione, figura nel mio «Menu des Délices». D’altro canto, una delle ricette «firmate» Bernard Loiseau era ed è la zuppa di lumache e ortiche. Le lumache vengono padellate al burro ed esaltate con una zuppa di ortiche raccolte in campagna che si serve ancora in primavera.

 

LA LUMACA - DOVE ACQUISTATE LE LUMACHE CHE CUCINATE?

Acquisto lumache «gros gris» da Denis Petit, a la Fontaine de Bernn. Quest’allevatore mi consegna la carne di lumaca già sbianchita, sgusciata e lavata.

 

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