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A proposito di Relais & Châteaux
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Chef Relais & Châteaux

Martin Herrmann

Chef Relais & Châteaux

Martin Herrmann
Le Pavillon
Membro Relais & Châteaux dal 1997
Dollenberg 3
D-77740 Bad Peterstal - Griesbach
Germania

HOTEL

Hotel Dollenberg

20 camere: 194-242 EUR s.c.
69 suite: 240-538 EUR s.c.



RISTORANTE

Le Pavillon

Menù 68-109 EUR s.c. Carta 8-43 EUR s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Ho completato la mia formazione presso l'hotel dei miei genitori in cui si servivano fino a 1500 pasti al giorno. Ma come si dice, ho fatto trenta faccio trentuno. Ho deciso così di proporre una cucina più elaborata secondo le formule applicate nell’ hotel di moi cognato -Schmiederer Meinrad, che è stato mio insegnante al Dollenberg Foresta Nera. L’hotel all’inzio era modesto, con 20 dipendenti e 50 posti letto. Con il potenziamento dell’hotel, abbiamo anche rivoluzionato lo stile, proponendo una cucina regionale e locale al Kaminstube e al Bauernstube, elaboando una cucina più raffinata al Pavillon. La nostra ricompensa è stato sicuramente far parte dei membri Relais & Châteaux, e la prima e la seconda stella Michelin. Ed è proprio questo che ci ha permesso di ospitare le donne e gli uomini più potenti del mondo, ai vertici della NATO, fra Strasburgo e Baden-Baden. Mio cognato e la mia famiglia hanno un hotel di lusso che conta 200 posti letto e 140 dipendenti creato frutto di un’intera generazion. Al Pavillon, proponiamo una cucina francese e di Baden con prodotti di qualità. Il nostro fiore all’occhiello.

CAPRIOLO - COME LO CUCINI?

La carne si può semplicemente rosolare o la si può lasciar cuocere lentamente. Una salsa perfeziona il piatto. D’estate lo serviamo con dei gallinacci freschi, d’autunno con del cerfoglio tuberoso e d’inverno con dei topinambur o dei cavoletti di Bruxelles.

CAPRIOLO - DA DOVE VIENE?

La nostra cacciagione proviene dalla Foresta Nera e dalla Baviera. La preda dev’essere stata abbattuta correttamente e avere le dimensioni giuste. È inoltre necessario che la carne abbia un colore regolare, né troppo chiaro, né troppo scuro, e che non sia troppo rafferma.

CAPRIOLO - CHE COSA TI PIACE DI QUESTO PRODOTTO?

È un prodotto regionale e, di conseguenza, imprescindibile nella nostra cucina. Ha un gusto fine e una carne molto digestiva.

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