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Chef Relais & Châteaux

Kiyomi Mikuni

Chef Relais & Châteaux

Kiyomi Mikuni
Hôtel de Mikuni / オテル・ドゥ・ミクニ
Membro Relais & Châteaux dal 1991
1-18 Wakaba
160-0011 Shinjuku-ku Tokyo
Giappone

RISTORANTE

Hôtel de Mikuni / オテル・ドゥ・ミクニ

Menù 7400-17400 JPY t. 8% s. 15% Carta 10700-22300 JPY t. 8% s. 15%

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Terminologia : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Sono nato nell’Hokkaïdo nel Nord del Giappone, da padre pescatore e madre contadina. Sono cresciuto in una famiglia di 7 figli e ho sempre amato cucinare. A 15 anni ho cominciato a lavorare come apprendista in un grand hotel di Sapporo e poi all’Imperial à Tokyo. A 20 anni, lo Chef, Mr Murakami, mi manda a Ginevra per diventare lo chef all’ambasciata giapponese. Ho fatto alcuni stage da Frédy Girardet il quale mi ha poi inviato da Haeberlin, Chapel e Troisgros: da loro ho imparato i principi della cucina francese affascinato dal genio creativo dei miei mentori, ognuno con il proprio stile. Al ritorno a Tokyo, divento chef di un bistrot francese e nel 1985 apro l’hotel di Mikuni, dove ricevo tutti gli Ambasciatori di Francia che si sono succeduti in Giappone.

Svelateci il vostro segreto culinario per preparare l'ingrediente chiave della vostra cucina!

I giapponesi mangiano molto l’orata, ma io preferisco il branzino. Ha la carne più soda, più croccante e un sapore più forte. Lo preparo quasi sempre crudo o lesso, alla mugnaia o in bastoncini.

Condividete con noi il modo in cui scegliete i prodotti.

Lo lo acquisto sempre dallo stesso pescivendolo. Prima di recarmi in Francia lo avevo mangiato sempre crudo, rimasi quindi molto sorpreso nello scoprire che i francesi lo preparavano in bouillabaisse.

Parlateci del vostro prodotto di riferimento.

È legato a un ricordo d’infanzia. Mio padre era pescatore e la prima volta che mi ha fatto assaggiare il branzino il pesce era crudo, semplicemente con salsa di soia.

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