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Chef Relais & Châteaux

Kiyomi Mikuni

Chef Relais & Châteaux

Kiyomi Mikuni
Hôtel de Mikuni
Membro Relais & Châteaux dal 1991
1-18 Wakaba
160-0011 Shinjuku-ku Tokyo
Giappone

RISTORANTE

Hôtel de Mikuni

Menù 7400-17400 JPY t. 8% s. 15% Carta 10700-22300 JPY t. 8% s. 15%

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Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Sono nato nell’Hokkaïdo nel Nord del Giappone, da padre pescatore e madre contadina. Sono cresciuto in una famiglia di 7 figli e ho sempre amato cucinare. A 15 anni ho cominciato a lavorare come apprendista in un grand hotel di Sapporo e poi all’Imperial à Tokyo. A 20 anni, lo Chef, Mr Murakami, mi manda a Ginevra per diventare lo chef all’ambasciata giapponese. Ho fatto alcuni stage da Frédy Girardet il quale mi ha poi inviato da Haeberlin, Chapel e Troisgros: da loro ho imparato i principi della cucina francese affascinato dal genio creativo dei miei mentori, ognuno con il proprio stile. Al ritorno a Tokyo, divento chef di un bistrot francese e nel 1985 apro l’hotel di Mikuni, dove ricevo tutti gli Ambasciatori di Francia che si sono succeduti in Giappone.

IL BRANZINO - QUANDO AVETE SCOPERTO IL BRANZINO?

È legato a un ricordo d’infanzia. Mio padre era pescatore e la prima volta che mi ha fatto assaggiare il branzino il pesce era crudo, semplicemente con salsa di soia.

IL BRANZINO - COME LO CUCINATE?

I giapponesi mangiano molto l’orata, ma io preferisco il branzino. Ha la carne più soda, più croccante e un sapore più forte. Lo preparo quasi sempre crudo o lesso, alla mugnaia o in bastoncini.

IL BRANZINO - DOVE VI PROCURATE IL BRANZINO?

Lo lo acquisto sempre dallo stesso pescivendolo. Prima di recarmi in Francia lo avevo mangiato sempre crudo, rimasi quindi molto sorpreso nello scoprire che i francesi lo preparavano in bouillabaisse.

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