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Chef·Jean Sulpice
Auberge du Père Bise - Jean Sulpice, Talloires - Montmin, Francia
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Jean Sulpice, 2 stelle nella Guida Michelin 2025
La Savoia. Nato a Aix-les-Bains, è stata questa regione a costruirmi. A cominciare dai suoi uomini, come ad esempio Marcel Rivolli, mio nonno. Di mestiere albergatore, aveva l'abitudine di condividere con noi un pranzo di famiglia o una grande tavolata ogni domenica e tutti i giorni di festa. Più che sufficiente per risvegliare il mio gusto.
Dopo di che la pratica e l'insegnamento. Questo lo devo al chef Marc Veyrat, che raggiungo nel 1997 come apprendista per poi finire secondo in cucina.
Nel 2002, insieme a mia moglie Magali, mi stabilisco al Restaurant L'Oxalys, il più alto d'Europa. Sito a più di 2300 m. di altitudine, mi procura un ambiente in perfetta armonia con me stesso.
Montanaro e sportivo, amo allontanarmi dai sentieri frequentati, restare il più vicino possibile alla natura. La mia cucina segue, istintiva, audace, equilibrata, senza sbruffonerie, i prodotti della Savoia, sempre all'ascolto delle sue tradizioni. Sono tutt'essi valori e sapori che a mia volta trasmetto al mio piccolo e ai suoi compagni nel cucinare i pranzi dell'asilo nido di Val Thorens. Un circolo che riporta al punto di partenza.
Condividete con noi il modo in cui scegliete i prodotti.
Nei sapori di questi formaggi ritroviamo un vero e proprio know how. Mi procuro i miei formaggi presso produttori che hanno un know how unico in questo campo, come ad esempio Gaël Machet per il Beaufort o Philippe Ginollin per, tra gli altri, il vacherin. Amo valorizzare il loro lavoro poiché essi sono i garanti della regione savoiarda che ho particolarmente a cuore.
Svelateci il vostro segreto culinario per preparare l'ingrediente chiave della vostra cucina!
Mi sono divertito a creare una mousse di Beaufort cosparsa di erbe di montagna, coulis di barbabietola e noci di Grenoble per proporre ai miei clienti un’alternativa al tagliere di formaggi. Il mio scopo era esaltare il sapore di questo formaggio giocando sulla sua consistenza e puntando sulla leggerezza, rispettandone nel contempo il sapore. Volevo ritrovare lo spirito dell’alpeggio.
