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Chef Relais & Châteaux

Jean-Pierre Vigato

Chef Relais & Châteaux

Jean-Pierre Vigato
Restaurant Apicius
Membro Relais & Châteaux dal 1987
20, rue d'Artois
75008 Paris
Francia

RISTORANTE

Restaurant Apicius

Menù 160-180 EUR s.c. Carta 160 EUR s.c., 220 EUR s.c. (vino compreso)

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Mia madre, che era casalinga, cucinava tutti i giorni con cura e amore. Da lei ho ereditato una grande sensibilità ai profumi e agli odori. I giorni di festa, abbiamo diritto a qualche cosa in più ma le cose più semplici sono sempre le migliori. Il mercato rappresentava era un momento fondamentale. Quanto a mio padre, essendo italiano, amava cucinare la pasta ma con molta meno organizzazione rispetto a lei. I miei genitori abitavano in una casa di campagna, con un giardino e un orto. La casa dei miei nonni si trovava sulle rive di un fiume, allevavano galline, anatre e conigli. Quando ero a casa loro, andavamo tutte le mattine a prendere il latte fresco in una fattoria nei paraggi. A 14 anni, sapevo ciò che volevo fare e non ho mai demorso. Ho ereditato questo amore per la cucina di famiglia che ho sempre voluto inserire nel menù dei miei ristoranti: il Grandgousier e i due Apicius - la testa di vitello in ravigote della mia infanzia, riveduta e corretta, o ancora la focaccia di zampone e la torta di anatra fatta nella tradizione della grande cucina borghese. Il mio motto in cucina: semplicità, sapore, verità. Il mio scopo? Condividere l’amore che i miei genitori e i miei nonni mi hanno trasmesso. Anche in una lussuosa maison, come l’ultimo Apicius che ho aperto, la semplicità e la verità sono fondamentali.

LO SCAMPO - COME LI CUCINATE?

Gli scampi sono un piatto che non ha bisogno di altro. Sono di per sé una creazione gastronomica. È meglio non cucinarli in modo troppo complicato. Prendetene uno grande, tagliatelo in due, mescolate un po’ di burro salato con un pizzico di dragoncello, prendete un po’ di corallo, che mescolerete e porrete sulla testa. Sistematelo sulla graticola con un filo d’olio d’oliva e in appena tre minuti sarà pronto. La carne viene madreperlacea, e si mantiene intera.

LO SCAMPO - DOVE VI RIFORNITE?

Il prodotto da noi proposto proviene per lo più dalla Bretagna o dalla Scozia. Il nostro compratore ci offre soltanto i migliori, quelli più freschi e più belli. Quando riesce a procurarsene di grandi, sa che noi li prendiamo. Mi piacciono tantissimo, da quando li assaggiai per la prima volta, da bambino. Scoprendoli, credevo di masticare il mare.

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