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A proposito di Relais & Châteaux
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Chef Relais & Châteaux

Jean-Luc Rocha

Chef Relais & Châteaux

Jean-Luc Rocha
Château Cordeillan-Bages
Membro Relais & Châteaux dal 1991
Route des Châteaux
33250 Pauillac
Francia

HOTEL

Château Cordeillan-Bages

24 camere: 229-359 EUR s.c.
4 suite: 439-549 EUR s.c.



RISTORANTE

Château Cordeillan-Bages

Menù 45-175 EUR s.c Carta 130 EUR s.c.

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Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Sono stato formato dal senso di condivisione e rigore. Il primo lo devo anzitutto alla mia famiglia, che è sempre stata focalizzata sull’accoglienza e l’ospitalità e poi ai cuochi, uomini e donne, incontrati lungo un percorso intrapreso al liceo alberghiero di Luxeuil-les-Bains. Ognuno di loro mi ha trasmesso il proprio amore per i prodotti e per il territorio, il valore del lavoro, il senso del bello e del buono. Da François Lachaux al Bas Rupts e allo Chalet Fleuri di Gérardmer, poi Patrick Henriroux a La Pyramide di Vienna e infine Thierry Marx nella mia attuale dimora. Il secondo, mi è stata inculcato da questi stessi chef e mi ha permesso di ottenere il titolo di Meilleur Ouvrier de France nel 2007. Ho ricevuto tanto... ma ho saputo anche dare in cambio. Come ai clienti abituali dello Château de Cordeillan-Bages che mi hanno espresso la loro voglia di vivere nuove esperienze. Ho offerto loro una cucina classica e moderna, che mescoli le texture e i sapori necessari a creare questa tanta attesa sorpresa. Un gioco di domande e risposte. Appassionante.

IL FOIE GRAS - COME LO SERVITE?

Il foie gras evoca la festa, ma per degustarlo non è necessaria un’occasione speciale, ecco perché è sulla nostra tavola tutto l’anno. In terrina, con le spezie, con un tocco di acidità o della frutta se ne esaltano tutti i sapori e la delicatezza; alla griglia, acquista un sapore più rustico, molto delicato. Ma anche sotto sale al naturale diventa una grande fonte di ispirazione...

IL FOIE GRAS - COME SCEGLIETE I VOSTRI PRODUTTORI?

Ho scoperto il foie gras d’oca nella Franca Contea, la mia regione natale. È stata una vera e propria rivelazione! Il foie gras consente veramente di esprimersi in cucina e di creare dei nuovi piatti, delle nuove associazioni. Io spesso mi rifornisco da produttori indipendenti, ma la Maison Campet, che si trova al mercato dei Capucins, a Bordeaux, ha un’ottima reputazione.

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