È stata la vita a costruirmi, ieri come oggi. A cominciare da alcune coincidenze fortunate. L’inverno, nell’entroterra dell’Allier, la falegnameria di mio padre era freddissima, rimanevo quindi con mia madre che mi ha fatto fare i primi passi in cucina. La scuola più vicina a casa nostra era una scuola alberghiera, ed è stato ovviamente lì che ho studiato, ho frequentato il Liceo Abel Boisselier, a Cusset… Gli incontri che ho poi avuto lungo la mia vita hanno fatto il resto. Michel e Pierre Troisgros nella loro Maison Troisgros di Roanne, Michel e Jean-Michel Lorrain a La Côte Saint-Jacques di Joigny, Régis Bulot al Moulin de l’Abbaye a Brantôme, Alain Passard a l’Arpège a Parigi, Régis Marcon a l’Auberge des Cimes di Saint-Bonnet-le-Froid… Accanto a loro ho imparato la disciplina, la raffinatezza e il senso dell’ospitalità. La scuola della vita, ancora una volta, coronata nel 1996 dal titolo di Meilleur Ouvrier de France. Il che mi offrì la possibilità di mettere in pratica la mia cucina nel mio ristorante di Vichy a partire dal 1998, e successivamente, ad appena qualche centinaio di metri di distanza, nella Maison Decoret sin dal 2008. Una gastronomia personale e al tempo stesso universale, sognata ma assolutamente reale, come la mia fantasia di castagne calde destrutturate, servite in un cartoccio di giornale spiegazzato. Emozioni, l’eco della vita, questo sempre….
Per anni non le ho proposte perché troppo legate al mio passaggio da Régis e Jacques Marcon. Oggi le propongo puntualmente su alcuni menù. Come d’estate, quando preparo una crema di lenticchie fredda con aceto servita con un gelato di senape di Charroux.
Lo cucino da una quindicina di anni le lenticchie verdi di Sabarot, coltivate senza concime. Questa ditta, fondata nel 1819, è una vera e propria istituzione con sede a Chaspuzac, a qualche chilometro da Puy-en-Velay.
