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Chef Relais & Châteaux

Jacques Chibois

Chef Relais & Châteaux

Jacques Chibois
La Bastide Saint-Antoine
Membro Relais & Châteaux dal 2000
48, avenue Henri-Dunant
06130 Grasse
Francia

HOTEL

La Bastide Saint-Antoine

9 camere: 270-465 EUR s.c.
7 suite: 575-1045 EUR s.c.



RISTORANTE

La Bastide Saint-Antoine

Menù 66 EUR s.c. (pranzo, salvo domenica e giorni festivi), 155-205 EUR s.c. Carta 130-190 EUR s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Mia madre, che era del Perigord, realizzava una cucina delicata. I miei genitori erano mugnai del Limousin e accoglievano alla loro tavola di osti gli agricoltori che passavano la giornata al mulino attendendo la loro farina. Questo mio ricordo era così forte che ho voluto trasformarlo nella mia professione. Dopo gli studi superiori di agraria, ho intrapreso un apprendistato presso Michel Fernand nei pressi di Limoges, poi al Pot au Feu ad Asnières da Michel Guérard. Ho compiuto il mio giro di Francia iniziando da Jean Delaveyne Bougival. Nel 1982, sono diventato chef al Cannes Royal Gray. Michel Fernand mi ha dato l’amore per il lavoro benfatto. Michel Guérard mi ha insegnato un nuovo modo di cucinare. Jean Delaveyne mi ha fornito rigore ed entusiasmo. Roger Vergé mi ha fatto scoprire la cucina del Mediterraneo e l’idea di festa. Louis Outhier mi ha fatto conoscere la cucina delicata, con una punta di esotismo. Gaston Lenôtre mi ha trasmesso l'amore per i dolci. A 40 anni, avevo l’ambizione di creare il mio ristorante per esprimere ciò che i miei maestri mi avevano trasmesso. Dopo 5 anni di ricerca, ho deciso di acquistare una cascina provenzale in un parco di ulivi millenari, ovvero il Colombe d'Or a St Paul, che esprime l’arte di vivere della Costa Azzurra. La mia cucina è leggera, creativa, festiva, colorata e salutare.

IL LIMONE - COME LI UTILIZZATE?

L’aroma delle scorze di limone apporta la freschezza, il profumo, l’esotismo, nonché la precisione dei sapori. È essenziale per la cucina leggera ed è presente in tutti i dessert della Costa Azzurra. Nei miei sughi e nelle salse metto qualche goccia di limone. È un esaltatore del gusto che favorisce la digestione (la migliore vinaigrette si fa con olio d’oliva e limone, per esempio).

IL LIMONE - DOVE ACQUISTATE I LIMONI?

A farmi scoprire il profumo inebriante dei limoni appena colti è stato François Mazet, un tempo pilota automobilistico e noto produttore di limoni di Menton. Non avevo mai sentito quel meraviglioso profumo così fresco. Il suo gusto delicato con la sua gradevole acidità ha inondato il mio palato. Sono diventato anch’io produttore e ho piantato nel mio orto più di settanta varietà di agrumi, tra cui dieci di limoni.

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