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Chef Relais & Châteaux

Hirohisa Koyama

Chef Relais & Châteaux

Hirohisa Koyama
Aoyagi
Membro Relais & Châteaux dal 2011
2-3-20 Azabudai,
106-0041 Minato-ku, Tokyo
Giappone

RISTORANTE

Aoyagi

Menù 15000 JPY t. 8% s. 20% (pranzo) - 25000 JPY t. 8% s. 20% (cena)

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Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Ho un diploma universitario in meccanica. La mia famiglia gestisce un ristorante da più di 100 anni, non avevo quindi molte altre scelte se non quella di diventare chef. Probabilmente avrei potuto vivere di ciò che avevo imparato all’università, ma ho iniziato ad amare la cucina sin da bambino, in una maniera talmente naturale che mi sono ritrovato nella mia vita attuale. Da allora, mi limito a ciò che posso fare, come elaborare una cucina sempre più deliziosa, ecc. Ecco la mia vita di grand chef 24 ore su 24, 365 giorni all’anno.

L’ORATA - COME LA CUCINI?

I filetti vengono meglio in otsukuri (sashimi) e la testa la faccio bollire nel sake per fare una delle mie specialità, il tantan. Per le occasioni speciali, grigliamo il pesce intero con carbone di legna oppure lo avvolgiamo in alghe Kombu e lo cuociamo al vapore per fare un Matsumae-mushi. L’orata è il re dei pesci e si cucina in mille modi. Io la preparo e la servo a seconda dei gusti di ogni cliente.

L’ORATA - DOVE TI PROCURI LE TUE ORATE?

Le nostre orate si pescano a Naruto Strait, le cui correnti vorticose danno al pesce delle caratteristiche molto diverse da quelle delle altre regioni. Secondo me, noi qui abbiamo la migliore orata!

L’ORATA - QUANDO HAI SCOPERTO L’ORATA?

Dopo aver concluso la mia formazione a Osaka sono tornato nella mia città natale, a Tokushima, nella regione de Shikoku, e mi sono messo alla guida del ryotei della mia famiglia. Volevo elaborare i prodotti locali e l’orata si è imposta in modo molto chiaro. Quindi la mia prima missione come chef è stata quella di rendere la carne soda dell’orata il più prelibata possibile.

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