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A proposito di Relais & Châteaux
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Chef Relais & Châteaux

Heinz Reitbauer

Chef Relais & Châteaux

Heinz Reitbauer
Steirereck im Stadtpark
Membro Relais & Châteaux dal 1986
Am Heumarkt 2A/im Stadtpark
A-1030 Vienna
Austria

RISTORANTE

Steirereck im Stadtpark

Menù 98-108 EUR s.c. Carta 85 EUR s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

I buoni pasti avevano un valore molto importante per i miei genitori. Mi hanno fatto familiarizzare molto con la buona cucina, sia nel nostro ristorante che durante i loro viaggi culinari. Dopo un anno di formazione nella dimora dei miei genitori, mi sono unito ai fratelli Karl e Rudi Obauer a Werfen dove ho concluso la mia formazione. Anche loro mi hanno fornito, sia sul piano umano che sul piano gastronomico, i fondamenti più importanti di cui ancora oggi approfitto. Alain Chapel a Lione con la sua grande cucina classica e Anton Mosimann a Londra sono stati anche loro dei mentori importanti sul mio percorso. Nel 1996, abbiamo aperto in Stiria un albergo, il primo Steirereck, nel quale ero stata sin dalla nascita come chef di cucina. È anche qui che abbiamo deciso di trasformare una fattoria in dimora, cosa che fu una decisione fondamentale perché ci procuriamo ancora la maggior parte dei nostri prodotti in questa fattoria per la cucina dello Steirereck im Stadtpark. Descriverei la mia cucina come una nuova interpretazione della cucina austriaca molto in linea con la nostra epoca e fortemente basata sui prodotti e la stagione in questione. Dal 1986, siamo membri de Relais & Châteaux. Uno dei grandi momenti è stato per me il congresso internazionale di Relais & Châteaux nel 2008, che si è svolto a Vienna. Qui, ho avuto l’occasione di incontrare vari colleghi di tutto il mondo e fargli condividere la mia visione dell’alta cucina. Lo spirito di Relais & Châteaux era letteralmente percepibile in queste giornate.

L’ANATRA - COME SCEGLIETE I VOSTRI PRODOTTI?

Noi cuciniamo i petti con l’osso a 65 °C nel burro fuso per trentacinque minuti. Brasiamo le cosce e coi fegati confezioniamo dei parfait o dei pâté. I ventrigli e i cuori li facciamo confit. Serviamo l’anatra di Schneebergland con delle cipolle Schoderleer e del couscous alla barbabietola, all’arancia e al chia. O anche con germogli saltati, ravanelli neri e arachidi. Le interiora si servono con scorzonera porpora, finocchio e mani di Budda.

L’ANATRA - COME LE CUCINATE?

La carne dell’anatra si scioglie in bocca e ha la dose giusta di grasso che le permette di conservare l’umidità durante la cottura. Ha un gusto delicato ma con un genuino sapore a carne. Le nostre anatre provengono dall’azienda biologica di M. Sallmanshofer, nella regione di Schneebergland, alla frontiera tra la Bassa Austria e la Stiria. Vi allevano una piccola quantità di anatre di Pechino. Quelle da noi scelte hanno 8 settimane, sono di buone dimensioni, sufficientemente grasse e ancora molto tenere.

Relais & Châteaux
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