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Chef Relais & Châteaux

Gilles Tournadre

Chef Relais & Châteaux

Gilles Tournadre
Restaurant Gill
Membro Relais & Châteaux dal 2001
8-9, quai de la Bourse
76000 Rouen
Francia

RISTORANTE

Restaurant Gill

Menù 38.50 EUR s.c. (settimana), 70-98 EUR s.c. Carta 92-135 EUR s.c.

Visionare i dettagli del ristorante




Terminologia: t. = tasse s.n.i= servizio non compreso s.i. = servizio compreso : t. = tasse - s.n.c = servizio non compreso - s.c = servizio compreso


LA STORIA DI UNO CHEF

Ero destinato a diventare chef : figlio e nipote di pasticceri, ero già abituato al rigore della pasticceria. La cucina era quasi più facile… Da piccolo, già appassionato, non mi sarei mai, per nulla al mondo, perso la trasmissione di cucina culto per l’epoca : quella di Raymond Oliver e di Catherine Langeais. Un regalo quotidiano ! A 16 anni sono entrato a Couronne a Rouen, l’istituto della Piazza del Vieux Marché. Ci ho passato 3 anni di apprendistato « à la dure » poi ho iniziato un giro della Francia per completare la mia formazione che ho terminato con un posto di chef al castello di Audrieu nel Calvados. Nel 1984, mi sono trasferito nella mia città natale. Ho aperto un piccolo ristorante in rue de Saint Nicolas, proprio ai piedi della cattedrale. Assieme a mia moglie Sylvie, abbiamo deciso di ingrandirci e di spostarci sulle rive del fiume, dove assieme alla nostra fedele equipe diamo il meglio di noi di fronte alla Senna. Riassumerei la mia cucina in due tratti essenziali : freschezza e rispetto del prodotto.

L’ANATRA - DOVE VI PROCURATE LE ANATRE?

Da qualche mese il nostro fornitore storico non è più attivo, per cui alcune piccole fattorie hanno deciso di rilanciare la produzione delle anatre Duclair, la specie nota come «anatra di Rouen» perché la famosa ricetta dell’«anatroccolo alla Denise», l’«anatra al sangue», è nata proprio qui.

 

L’ANATRA - COME LE CUCINATE?

La propongo al sidro e alle spezie. L’anatra non va dissanguata, ma soffocata. L’affogo in uno sciroppo, poi l’asciugo e la faccio arrosto. Allungo il fondo d’anatra con una salsa bordelese e, dopo averlo passato al colino, lego i fegati, i cuori, i polmoni bagnati con cognac e vino flambé e schiumo poco a poco. Per l’anatra alla rouennaise, le coscie si fanno alla griglia, impanate e servite su un’insalata all’olio di tartufo.

 

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